煮抜きとは、煮抜き玉子を略したことば。鶏卵を殻のままゆでた、ゆで玉子のことで、玉子をまっ二つに切って弁当に入れた丸い黄身と白身の様子が目に浮かぶ。京都や大阪を中心にした関西で定着している方言であり、語源は定かでないが、玉子を湯でぐらぐらと、しっかり「煮抜く」という意味から発したというのが定説だ。それゆえに、固ゆで玉子に限定されるという解釈もある。筆者が初めて「煮抜き」と聞いたとき、意味を問い返すと、知人はなんと「煮て命を抜くからやろ」という説明をした。京都は生々しい歴史に由来した名称がたいへん多い町なので、当然のように思えてすっかり信じていた。

　調べてみると、玉子だけに使われるわけではなく、江戸時代の料理書『豆腐百珍』には、「煮抜き豆腐」という料理があった。これはだし汁で一日中煮るという、単純でおいしそうな豆腐料理である。さらに、料理用語として使われる「煮抜き」には、「沸騰したお湯で素材を煮る」という意味で用いられることがあるとわかった。

　煮抜きが固ゆでを意味するかという点は、ちょっとした問題である。なぜならば、京都でもっとも有名な煮抜き玉子は半熟玉子であるからだ。江戸時代の地誌『花洛名勝図会』では、「瓢亭の煮抜玉子は近世の奇製なりとて、酒客あまねくこれを食悦す」と絶賛されている。当時は腰掛茶屋で、現在も同じ場所で営業をしている瓢亭（左京区、懐石）の瓢亭玉子である。瓢亭玉子に惚れ込んだ人はたくさんいたようで、明治維新で山縣有朋（やまがた・ありとも）とともに活躍し、後に内務大臣となった品川弥二郎は、酔って筆をくわえて描いたという瓢箪の中に、「一子相伝半熟鶏卵　可愛い殿御に食わせたい」と記したとか。瓢亭玉子は、庭先で飼っていた鶏の玉子をゆがき、客にふるまって評判を呼んだのがはじまりという。

　素材が一番おいしく食べられる調理法が京料理の基本。煮抜きが古くから名脇役として食べ続けられている理由はその辺りにありそうだ。