甘辛く煮たトリ貝を具とした、一風変わった鮨のこと。京都から丹波地方に通じる街道、丹波路の口丹(くちたん、京都府中央部)にある稗田野(ひえだの)神社(亀岡市)では、毎年8月14日に特殊神事・佐伯郷燈籠祭(さえきとうろうまつり)が行なわれる。この燈籠祭は、中世後期の公家社会で、盂蘭盆に灯籠を献上していた風習を残すもので、国の重要無形民俗文化財に指定されている。トリ貝鮨は、この祭りの来客に振る舞われるご馳走で、具には珍しい干トリ貝が使われている。

 鮨のつくり方は、半日ほど水に浸けたトリ貝を酢で洗い、だし、砂糖、醤油、酒を加え、5時間ほど煮る。仕上げに味醂少々を加え、トリ貝に照りを出す。酢飯は、普通の米と餅米を混ぜたものを昆布と一緒に炊き込み、酢、砂糖、塩を混ぜた一般的なものである。そして、トリ貝鮨づくりはここからが重要だ。まず、酢飯は円錐形に尖らせて握る。トリ貝は中心に穴を空け、酢飯の上に載せるとき、酢飯の尖らせた部分に通し差し込むような格好で載せなければならない。そして最後に、ごま塩をぱらぱらと振りかけて完成である。

 佐伯郷燈籠祭は、かつて「宇治の県(あがた)は男が通う 男寝て待て女が通う 丹波佐伯郷の燈籠まつり」とうたわれた。宇治の県とは、暗闇の奇祭として有名な県神社(宇治市)の県祭りのこと。県祭りの夜には、男から女への夜這いが許されていたと伝えられている。一方、佐伯の伝承では、燈籠祭に夜這いするのは女のほう。一風変わったトリ貝鮨の姿は陰陽和合を表し、夜這い祭りの意味に当てはまると考えられている。ちなみに、「夜這い」ということばは「呼び合う」の語源に通じ、武家社会になるまでは、気持ちや趣味の通じ合うものが一緒になることを表していた。


京都は、日本海側の舞鶴港が大型トリ貝の優良漁場のため、民俗的な料理が多いけれど、あえて味の濃い干しトリ貝をもどして使い、鮨にする地域は珍しい。


   

京都の暮らしことば / 池仁太   


池仁太(いけ・じんた)
土曜日「京都の暮らしことば」担当。1967年福島県生まれ。ファッション誌編集者、新聞記者を経てフリーに。雑誌『サライ』『エスクァイア』などに執筆。現在は京都在住。民俗的な暮らしや継承技術の取材に力を入れている。
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