「かしわ」とは、食べ物の器や包みに用いられていた木の葉を総称する語であり、柏餅の形態は、古来のありかたを残している。それでも、端午の節句に食べられるようになったのは案外新しいことで、江戸の初めからだという。京都や大阪では男子出産の祝いとして、一年目の五月に粽(ちまき)、二年目に柏餅を配る風習が残されている。

 柏餅は、しんこ(米の粉)を捏ねた団子を蒸して熱いうちに搗(つ)き、生地を手の平ほどの大きさに延ばし、餡を編笠状に包んでつくる。その後、もう一度蒸してから柏葉を巻いたもの、葉を巻いてから蒸したものがあり、後者のほうが、食べたときに葉の香りを強く感じる。

 餡には漉餡(こしあん)か、味噌餡の二種類があり、柏葉は、一般的には漉餡のほうは外表で、味噌餡が中表に巻かれている。味噌餡は白餡と白味噌、砂糖を混ぜたもので、一緒に混ぜ合わせる山椒や生姜、柚子などの香りづけ、味噌の練り加減で、つくる店の個性がよく表れる。白味噌を使った和菓子が古式として珍重されている京都では、食べ慣れた白味噌餡を好む人が多いようである。

 江戸前期、浄土真宗の僧侶で作家でもあった浅井了意は、『東海道名所記』で「柏餅、ここの名物なり。あづきをつつみし餅、うらおもて、柏葉にてつつみたる物也」(『世界大百科事典』)と記している。「ここ」とは現在の静岡県と愛知県の県境付近にあたる猿馬場(さるがばんば)で、ここの茶店の勝和(かちわ)もちは、歌川広重の浮世絵にも名物として登場する。一説に「勝和」が「柏」の語源になったという説もあり、今はもう味わえないことが残念でならない。


餅菓子を扱う「おまんやさん」では、味噌餡(写真手前)、こし餡(白)、つぶ餡(草)の3個入りがお馴染み。


   

京都の暮らしことば / 池仁太   


池仁太(いけ・じんた)
土曜日「京都の暮らしことば」担当。1967年福島県生まれ。ファッション誌編集者、新聞記者を経てフリーに。雑誌『サライ』『エスクァイア』などに執筆。現在は京都在住。民俗的な暮らしや継承技術の取材に力を入れている。
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