白身魚や蒲鉾（かまぼこ）、海老（えび）、銀杏（ぎんなん）、茸（きのこ）などを器に盛り、そのうえにすり下ろした蕪（かぶ）をかけて蒸した後、別につくっておいた、くずあんやすまし汁をかけて食べる料理である。江戸時代の天保5（1834）年の『早見献立帳』（池田東籬亭(とうりてい)著）にはこのように書かれている。
　「かぶらむしは、かやくを入、うへへかぶらのおろしをたくさんに入てむし、くずあんをかけいだす。但しくずあんすこしからめにすべし」（『日本国語大辞典』より）
　京都のかぶら蒸しは、薄く塩を当てて湯通ししたぐじ（甘鯛）、穴子や鰻（うなぎ）の蒲（かば）焼き、百合根（ゆりね）、銀杏、椎茸（しいたけ）、生麩（なまふ）などを具に使う。蕪は4～5キログラムもある大きな聖護院（しょうごいん）蕪がよい。蕪は厚くむいておろし、つなぎのくず粉や卵白を混ぜ合わせるほうがおいしい。くずあんは、一番だしを醤油や塩でやや濃いめに味付けしてつくる。蕪と具を器に入れて蒸し上げたら、くずあんをかけ、仕上げに溶きわさびを添えてできあがり。寒い日にはなによりのごちそうである。

協力／割烹・和喜（やわらぎ、京都市左京区一乗寺）