すこし甘辛く炊いた椎茸（しいたけ）と干瓢（かんぴょう）、たれを付けて焼いた穴子を刻み、寿司飯（すしめし）と混ぜ合わせ、そのうえに錦糸卵をたっぷりとかけた状態で蒸し上げた、ちらし風の熱々の寿司。仕上げに、錦糸卵のうえに海老（えび）、銀杏（ぎんなん）、煮物、紅しょうがなどを盛りつける。ぬく寿司やぬくめ寿司などともいう。関西発祥で、山陰地方にも見られる郷土料理である。
　京都のおすし屋さんの蒸し寿司は冬の風物詩の一つである。11月下旬になると、季節限定で提供し始める。鍋のうえに蒸籠（せいろ）を積み上げ、ぽうぽうと湯気を立ちのぼらせながら蒸す様子が店先にみられ、寿司飯を蒸した独特の酸い香りがあちこちに漂う。蒸し上げたばかりをふぅふぅと吹きながら、熱々を食べるのがうまいのである。
　京都に暮らす人は蒸し寿司好きが本当に多い。ふつうの「ばら寿司」（ちらし寿司のこと）の残り物を食べるとき、それも蒸して温めてから食べるのが当たり前。蒸し寿司が寒いときの食事として、いかに愛好されてきたのかがよくわかる。