甘辛く煮た身欠き鰊（みがきにしん；鰊の干もの）を入れ、ゆでたそばを載せ、そこに熱いだし汁をかけたそばのこと。鰊そばは京都が発祥地である。東山区の南座の脇（わき）にあるそば店「松葉」の2代目が、1882（明治15）年に発案したというのが定説になっている。その後、「やぐ羅（ら）」（東山区）や「かく谷（たに）」（左京区）など数軒のそば店が、鰊そばで知られるようになる。だが、京名物といわれるほど有名になったわけではなかった。
　名物として定着したきっかけは、贔屓（ひいき）客が手土産にしていた鰊の甘煮であった。徐々に調理や包装方法が発達し、関西一円で販売されるようになったことで、鰊そばの知名度が一気に上がったというわけである。
　東西のそばの違いを「東のつけそば、西のかけそば」と表現することがある。つけそばとはもりそばの類で、一種の軽食や酒のつまみになるそばのことである。西のかけそばとは、ゆでたそばに熱いだし汁をかけたもののことで、要するに、ご飯代わりになるようなそばのことをさしている。
　身欠き鰊は、古くから昆布と一緒に北海道から北前船（きたまえぶね）に載せられ、日本海を経て京都まで運ばれてきた。京都では古くから珍重されてきた海産物である。なかでも、身欠き鰊の甘煮は、鰊昆布（こぶ）や鰊茄子（なす）などとともに、惣菜の代表格。それをかけそばに盛りつけたのが鰊そばであるから、まさにおかずとご飯そのもののような組み合わせなのである。年越しそばのことを京都では「みそかそば」や「つごもりそば」と呼ぶ。暮れに大忙しのそば屋にいくと、年越しそばの定番は、卓袱（しっぽく）、天ぷらそば、鰊そばで、やはり鰊そばが一番人気である。

かく谷老舗（ろうほ、京都市左京区聖護院山王町）の大名物鰊そば。鰊の旨味をいかすため、そば粉自体の味はほどよく抑えた麺はやや太め。甘煮から溶け出た味が麺によく絡むように配慮している。