桜の若葉を塩で漬けこみ、その香気を塩気とともに餅に移した桜餅を、日本人は江戸時代から花見と一緒に楽しんでいた。桜餅の発祥は1717（享保2）年のこと。江戸屈指の桜の名所であった東京・向島（むこうじま）で、長命寺の門番をしていた山本新六が考案し、花見客に売り出したのが始まりだった。

　この「長命寺さくら餅」は、小麦粉の薄い焼皮に餡（あん）をくるみ、塩漬けの葉3枚で包んだ春らしい風情の和菓子である。だが、京都や関西の人の桜餅といえば、もっちりとした食感が粒々にほどけていく道明寺粉（どうみょうじこ）の餅と、桜の葉を一緒に口に含んだときの塩味が思い起こされる。

　関西風は、もち米 を一度蒸してから干し、粗く挽（ひ）いた道明寺粉を使う。餅にするときには挽き加減の違う道明寺粉を混ぜることで、独特の粒状感が得られる。桜の葉は、芳香の強いオオシマザクラである。東京風と比較すると、薄く小さい葉が選ばれ、1年前後はしっかりと塩漬けにする場合が多いようである。関西の桜餅は、餡を包んだ道明寺餅が小振りなので、葉は1枚か、2枚。東京風では葉は香りづけという印象が強いが、関西風では餅と一緒に食べる人が多いのではなかろうか。

　嵐山（京都）の桜餅の名店「鶴屋寿（つるやことぶき）」によれば、かの博物学者・南方熊楠の指摘による、桜餅の京都発祥という説があるそうだが、確証を得るには至っていないようである。関西風桜餅の発祥は、椿餅（つばきもち）で用いる椿の葉を桜の葉とし、江戸の人気菓子を参考にしてつくられたという説がもっとも有力といえるだろう。

　とはいえ、東京の桜餅もずっと小麦粉の焼皮だったわけでもなく、江戸後期には粳（うるち）米や葛（くず）粉を使ったものが人気を集めたときもあったという。くわしくはわからない点も多いが、江戸期から日本中で賞味されてきた桜餅が、東京風と関西風という、見た目も、味わいもまったく違う結果を生んでいるわけである。この事実もまた面白い。

手前が道明寺粉を使った関西風の桜餅、奥は薄い焼皮の東京風。いずれも漉し餡である。