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日本大百科全書・改訂新版世界大百科事典

日本大百科全書(ニッポニカ)
アントシアン
あんとしあん
anthocyan

植物色素の一群で、赤、青、暗紫色などを呈する花や葉、果実などの色素のこと。ギリシア語のanthos(花)+cyanos(青い)の意味から命名され、花青素(かせいそ)ともよばれた。基本構造として2個のベンゼン環が3個の炭素で結ばれた炭素骨格をもち、フラボノイド色素群に含まれる。色素の本体(アグリコン)であるアントシアニジンと、これに糖が結合した色素配糖体であるアントシアニンの両方をあわせてアントシアンとよんでいる。植物細胞の液胞内に配糖体の形で溶けた状態で存在するが、多量に含まれると結晶、あるいは塊となって析出することもある。水に溶けて、酸性で赤色となり、中和すると紫色に、微アルカリ性で青色に変わる。これをまた酸性にすると赤色に戻るなど指示薬的な性質をもっているので、他の同じような色を呈するカロチノイド色素やベタレイン色素と容易に区別することができる。
 アントシアニジンは20余種が知られているが、これらに結合する糖の種類と数が千差万別なため、アントシアニンの種類はきわめて多い。また同じ色素配糖体でも、植物に含まれているときはかなり色調が違い、多様な色を示す。このような色調の変化の原因として、初めは液胞内の水素イオン指数(pH)によると考えられたが、液胞内のpHは多くの場合、弱酸性であることから、特殊の場合を除いては花の青色についてはこれだけでは説明がつかない。ツユクサの青色花やヤグルマギクの青色花などのアントシアンの研究から、液胞内ではアントシアニンはアルミニウム、マグネシウムなどの金属と錯塩を形成し、さらにフラボン類などの他の物質と複合体をつくったりして、それぞれの花に特有の色調を発現していることがわかってきた。また花の表皮構造も花色に微妙な色彩の変化をもたらす重要な原因となっている。アントシアンは花では主として表皮細胞にだけ存在するが、秋の紅葉の場合には葉の葉肉細胞に主として生成する。秋になって気温が低下するとともに葉のクロロフィルが急速に分解し、それにかわってアントシアニン色素が目だつようになり、鮮やかな紅葉をつくり出す。しかし、ニシキギやツリバナの紅葉や、春先に若葉が紅色になる場合は表皮細胞にだけ色素が局在している。
 色素の本体であるアントシアニジンは、ペラルゴニジン、シアニジン、デルフィニジンの3種の基本形に大別される。これに結合する糖にはグルコース、ガラクトース、キシロース、ラムノースなどがあり、種類も数もさまざまである。シダ植物には3-デオキシアントシアニジンが分布しているのが特徴である。
 アントシアンはきわめて不安定な物質で、押し花や切り花にすると容易に退色してしまうので、気密にしたり光を遮るなどして保存する。アントシアンは生体内ではフェニルアラニンと酢酸から合成されるが、最終段階の反応は液胞膜で行われると考えられている。アントシアンの生成にはいろいろの要因が関係していて、温度、光、窒素やリン酸の欠乏などの外部条件によって左右される。アントシアンの生理的役割についてはまだ明らかでないが、春先の若葉に一時的にアントシアンが生成するのは、アントシアンが紫外線を吸収して、その害から植物を保護するためであるといわれる。また秋の紅葉は老化の一つの側面と考えられる。
[吉田精一] [南川隆雄]


改訂新版・世界大百科事典
アントシアン
あんとしあん
anthocyan

花青素ともいう。植物の花弁や果皮などの美しい色の原因となっている一群の色素の総称。ときには葉や茎(赤ジソ,赤キャベツ)あるいは根(ハツカダイコン)にも存在する。マーカートL.C.Marquartがヤグルマギクの花の青い色素をギリシア語の花anthosと青いkyanosを表す言葉からアントシアンと名付けたのに始まる(1835)。この一群の色素はほとんどすべて配糖体として存在し,色素の本体であるアグリコン部分はアントシアニジンanthocyanidin,その配糖体をアントシアニンanthocyanin,また両者をとくに区別しないときにアントシアンと呼んでいる。その構造の決定はドイツの化学者ウィルシュテッターR.Willstätterの研究に負うところが大きくヤグルマギクからシアニンcyanin,さらにペラルゴンpelargon,デルフィニンdelphininが分離された。さまざまのアントシアンのアグリコン(アントシアニジン)はすべて2-フェニルベンゾピリリウムの構造をもち,ペラルゴニジン,シアニジン,デルフィニジンの3種およびそのメチルエーテル誘導体である。糖は3位または5位の水酸基に結合し,グルコース,ガラクトース,ラムノースなどが知られている。また有機酸(p-オキシ安息香酸,マロン酸,p-クマル酸など)が結合している場合もある。

 アントシアンは水溶性であり,アンモニア蒸気をあてると青ないし緑色に変化し,逆に酸を加えるとすべて鮮やかな赤色となる。これらの点で赤色系の色素であるカロチノイドと容易に区別される。中性からアルカリ側ではひじょうに不安定で,酸性域で安定で,とくに塩化水素によるオキソニウム塩は結晶しやすく,その構造がよく解析されている。

 アントシアニンの数は花の色に比べてそれほど多様ではなく,また同一のアントシアニンでも花の色は必ずしも同一ではない。この原因は金属塩類による錯塩にもとづく場合と補助色素の存在による場合が知られている。
[大隅 良典]

[索引語]
anthocyan 花青素 マーカート,L.C. ヤグルマギク(矢車菊) アントシアニジン anthocyanidin アントシアニン anthocyanin シアニン ペラルゴン デルフィニン アントシアニジン ペラルゴニジン シアニジン デルフィニジン

アントシアニジンの例
アントシアニジンの例
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検索コンテンツ
1. アントシアン【(ドイツ)Anthozyan/(英)anthocyan】
デジタル大辞泉
植物に含まれる色素の一。ヤグルマギクの花の青色、シソの葉の紫黒色などの原因となる色素。花青素(かせいそ)。→アントシアニン  ...
2. アントシアン
日本大百科全書
布しているのが特徴である。 アントシアンはきわめて不安定な物質で、押し花や切り花にすると容易に退色してしまうので、気密にしたり光を遮るなどして保存する。アントシ ...
3. アントシアン
世界大百科事典
Marquartがヤグルマギクの花の青い色素をギリシア語の花anthosと青いkyanosを表す言葉からアントシアンと名付けたのに始まる(1835)。この一群の ...
4. アントシアン
日本国語大辞典
〔名〕({ドイツ}Anthozyan )《アントチアン》酸性溶液中で紅色に、アルカリ溶液中で青色になる植物色素の総称。花、果実、シソの葉などの細胞液中に含まれる ...
5. アントシアン[生物]
イミダス 2016
酸性度により色が変化する。近年、遺伝子を操作してアントシアンの発色を変化させ、青色の花のカーネーションをつくったりしている。また、アントシアンは抗酸化作用をもつ ...
6. アントシアン[カタカナ語]
イミダス 2016
[anthocyan]【植物・園芸】植物色素の一つ.花,果実,茎,葉の青色から赤紫色の部分にある細胞液中に存在し,酸性度により色が変化する. 2011 07 ...
7. アントシアン
デジタル化学辞典
テッター)一門の研究により,配糖体とアグリコンの区別を明らかにすることが必要になったので,アントシアンを総称名とし,アントシアニンを配糖体,アントシアニジンをア ...
9. àntho・cýan
プログレッシブ英和
[名詞]《生化学》アントシアン. ...
11. huāqīngsù花青素
ポケプロ中日
[名詞]【植物】花青素.アントシアン.  ...
12. 青花紙
日本大百科全書
砕いて、青色の汁を薄い和紙にしみ込ませ風干ししたもの。藍(あい)紙、紺紙ともよぶ。青色の色素はアントシアンで、この紙を水に浸すと簡単に色素が溶出する。友禅染の模 ...
13. アズキ
日本大百科全書
低温下では水に漬けてもよいが、普通は水洗い後、すぐに煮る方がよい。アズキの種皮に含まれる色素はアントシアンで、アルカリや鉄鍋で煮ると黒ずみ、酸や空気に触れると赤 ...
14. アントシアニン【(ドイツ)Anthozyanin/(英)anthocyanin】
デジタル大辞泉
植物色素アントシアンのうち、アントシアニジンに糖が結合した配糖体。  ...
15. アントシアニン[外来語]
現代用語の基礎知識 2016
花青素の成分。青や赤の花、ブルーベリーの実などの植物色素。血液をサラサラにするとされる。またアントシアン (anthocyan)、アントチアン (独 Antho ...
16. イチゴ
世界大百科事典
果糖で4~7%含み,有機酸はクエン酸,リンゴ酸がおもなもので1~4%含まれる。果実の色素はアントシアン系のカリステフィンか品種によってはフラガリンである。生果と ...
17. ウィルシュテッター
日本大百科全書
1939年にスイスのロカルノに亡命した。有機物のなかで生理的活性のあるアルカロイド類や生物色素のアントシアン類の研究を行ったが、のちに植物の緑色色素クロロフィル ...
18. ウィルシュテッター
日本国語大辞典
(Richard Willstätter リヒャルト─)ドイツの生化学者。アルカロイド、アントシアン、葉緑素などについて、生化学上の研究にすぐれた業績をあげた ...
19. 液胞
世界大百科事典
。植物細胞が大きくなるのは大部分液胞の容積の増大による。細胞液はほとんど水でできているが,アントシアンなどさまざまのものがここに含まれている。藍藻類の細胞には液 ...
20. オオアカウキクサ
日本大百科全書
数多く含まれている。冬季になると小豆(あずき)色に紅葉するが、これはカエデ類の紅葉と同様にアントシアン系の色素が形成されるためである。水面をびっしりと覆ったこの ...
21. 花冠
日本大百科全書
異花被花(いかひか)における花被の内輪を花冠という。普通は外輪(萼(がく))よりも大きく、アントシアン、フラボノイド、カロチノイドなどの色素を含んで赤、紫、青、 ...
22. カキ(柿)
日本大百科全書
中のシブオールの可溶性に基づくといわれてきた。シブオールはポリフェノールの一種であるロイコアントシアンであると考えられ、これが果実内で可溶性の状態にあれば渋く、 ...
23. か‐せいそ【花青素】
デジタル大辞泉
アントシアン  ...
24. か‐せいそ[クヮ:]【花青素】
日本国語大辞典
〔名〕酸性溶液中で紅色に、アルカリ溶液中で青色になる植物色素の総称。アントシアン。 ...
25. カロチン
日本大百科全書
ていたカロチンの色が認められるようになる。しかし、鮮やかな赤や黄色の色素はカロチンでなく、アントシアンおよびタンニンの重合物である。4種のカロチンの分子式はいず ...
26. 柑橘類
世界大百科事典
主で,量,構成により黄白,黄,橙,赤橙色などに変異し,リコピンを含むものは桃,赤色になる。アントシアンを含み赤紫色になるオレンジもある。果実はクロロフィルの消失 ...
27. キク
日本大百科全書
これに対しシマカンギクは一般に黄色花であり、体細胞の染色体数は36の二倍体である。現在の栽培ギクはアントシアン系の紅色花もカロチノイド系の黄色花もあり、染色体数 ...
28. 紅葉
日本大百科全書
葉の中で、茎から転流してきた糖からアントシアンがつくられるためで、伸び出してきたばかりの若葉を紫外線から保護する役割をしているといわれる。事実、アントシアンを含 ...
29. 紅葉
世界大百科事典
柄基部に離層ができ,糖類が移動できなくなって葉に蓄積され,そうしてたまった糖やアミノ酸からアントシアンやフラボンの酸化物などが液胞中につくられて紅色となる。この ...
30. こう‐よう【紅葉】
デジタル大辞泉
[名](スル)秋になって葉が紅色に変わること。また、その葉。葉緑素がなくなり、アントシアンなどの色素が蓄積して起こる。黄葉を含めていうこともある。もみじ。「全山 ...
31. こう‐よう[:エフ]【紅葉】
日本国語大辞典
〔名〕植物の緑葉が秋に紅色に変わる現象。また、その紅色になった葉。葉にできるアントシアンなどの色素が、離層の形成によって移動を妨げられ蓄積して起こると考えられる ...
32. 古代米[食生活]
イミダス 2016
イネが作物化される前に野生で繁殖していた品種は現在のものと異なり、穀粒が着色していた。アントシアン系色素を含む紫黒米と、カテキン系色素を含む赤米がある。どちら ...
33. 昆虫
日本大百科全書
シロチョウ類のはねにある)、インセクトルビン(橙赤(とうせき)色、ハエの目など)、アントキサンチン、アントシアン(ともに植物の花に由来する)などがある。構造色に ...
34. 色素
日本大百科全書
光合成色素として重要な役割を果たしている。カロチノイドは動植物に広く分布する黄色・橙色・赤色の色素で、色はアントシアンなどのフラボノイドとよく似ているが、ベンジ ...
35. 色素
世界大百科事典
フラボン類,フラバノン類,アントクロール,アントシアン,カテキンなどがある。フラボンは紫外線からの保護作用などの生理作用をもつと考えられている。アントシアンは花 ...
36. シソ
世界大百科事典
な花を多数つける。花色は紅紫色や白色。高温下でも比較的よく生育し作りやすい。栽培品種は赤いアントシアン系色素の有無によって赤ジソ系と青ジソ系に分けられる。また利 ...
37. 柴田桂太
世界大百科事典
する研究で理学博士の称号を得,その後植物生理化学分野の研究に進み,弟柴田雄次の協力を得て,アントシアンの花色変異機構に関する研究や,〈フラボン族化合物の植物界で ...
38. 柴田雄次
日本大百科全書
を持ち帰り、金属錯塩やフラボン族色素の吸収スペクトルを系統的に研究、また兄桂太(けいた)とアントシアンによる花色変異や金属錯塩の酵素的作用を研究、日本の分光化学 ...
39. しばたゆうじ【柴田雄次】
国史大辞典
金属錯塩の吸収スペクトルから構造と発色を研究し、天然物の化学、特にフラボン族色素の役割を実証し、アントシアンの花色変異の原因を配位化合物をつくるためとした。その ...
40. ショウガ
世界大百科事典
つけて食べる。また,酢どりショウガにして焼物などのあしらいにするが,これは葉の付け根にあるアントシアン系の色素が酢によって発色するため紅色を呈している。中国料理 ...
41. 酢
日本大百科全書
蓮根(れんこん)などを調理する際、酢水につけるとともに酢煮が行われる。また植物の天然の色であるアントシアン系の色素に作用するときれいな赤色を発色するため、ショウ ...
42. スイートオレンジ
世界大百科事典
(2)ネーブルオレンジnavel orange。(3)血ミカンblood orange果皮と果肉にアントシアンanthocyanを含み赤紫色を呈する。イタリア, ...
43. タンニン
日本大百科全書
して不溶性、褐色のフロバフェン(色素)を生じる。緑茶のカテキン類や柿渋(かきしぶ)のロイコアントシアンなどがその例であり、収斂性の渋みがある。これは粘膜と唾液( ...
44. チャ
日本大百科全書
デンプン、セルロース、ペクチン、植物色素としてクロロフィル、カロチノイド、フラボノール誘導体、アントシアン、そのほか精油、ろう質、樹脂類、有機酸、酵素、ビタミン ...
45. 朝鮮の料理書 155ページ
東洋文庫
漬物に鉄の釘や明暮(硫酸アルミニウムとアルカリ金属の複塩)あるいはこのような銅化合物を加えると、金属とアントシアン系の色素化合物が結合して安定した形となり、色が ...
46. 漬物
日本大百科全書
これらが増加する傾向がある。 漬物では、漬けている間に変色する場合があり、これを止めるのに、ナスなどアントシアン系の色素を含むものでは、鉄塩類あるいはミョウバン ...
47. ナス
日本大百科全書
5~9月が旬(しゅん)で、果皮に光沢のあるものが品質がよい。ナスの色はナスニンとヒアシンというアントシアン色素で、鉄やアルミニウムイオンと結合して安定化する。な ...
48. ナス
世界大百科事典
04mg,ビタミンB20.04mg,ビタミンC5mgである。果皮の色素はナスニンnasuninと呼ばれるアントシアンで,色素の本体はデルフィニジンdelphin ...
49. ナデシコ
世界大百科事典
また,サクラソウ科とは胎座の形態が似ているので,類縁があると考える研究者もいる。赤い花の色素はアントシアンではなく,β-シアニンで美しく,多くの観賞植物がある。 ...
50. ノバラ
日本大百科全書
雄しべは多数。萼(がく)は普通は5枚。花色は白、紅、黄色の濃淡およびその組合せがあり、色素はアントシアン系、フラボン系、カロチノイド系の3系がある。 観賞用の栽 ...
「アントシアン」の情報だけではなく、「アントシアン」に関するさまざまな情報も同時に調べることができるため、幅広い視点から知ることができます。
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「アントシアン」は紅葉に関連のある記事です。
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