ウコギ科（APG分類：ウコギ科）の多年草。茎は高さ約2メートル、葉は長さ1メートルを超え、茎に互生し、長さ10～15センチメートルの卵形の小葉が2回羽状に集まる大形の複葉である。夏に茎上部にいくつかの球状に集まった多数の小花をつける。花は径約3ミリメートルで花弁は5枚。果実は径約3ミリメートルの球形で、秋に黒く熟す。北海道から九州まで各地の山野に自生し、アジア東部温帯に広く分布する。

　自生種は山ウドと称し、若芽や茎を食用としてきたが、古くから栽培もされ、軟白栽培は江戸時代中期から京都を中心に始まった。秋から冬に根株を掘り上げ、フレーム内で加温、遮光し、太く、長く、軟らかな茎を育てる。栽培品種群は北海道の野生種からつくりだされ、休眠性がなく低温でも芽が出る寒ウドと、休眠性がない春ウドとに分ける。春ウドのほうが茎が太く品質も優れているので、現在栽培されるのはほとんど春ウドである。

［星川清親］2021年11月17日

料理

若い茎はアスパラギンを含み、香りが高く、歯ざわりがよい。古くから春の風味として親しまれてきた。微量のタンニンを含むため、切り口は褐変しやすい。このため、料理の見栄えを損ないやすいので、切ったものを酢水に漬け、水にさらしてから利用するとよい。くせが少ないので比較的料理しやすく、ぬたや酢の物、和（あ）え物、煮物、汁の実などとするほか、サラダにもよくあう。また、刺身のつまや、料理のあしらいとする。山採りのものは、茎は短いが香りが強い。若い葉をつけたまま、てんぷらにするとよい。

［星川清親］2021年11月17日