日本大百科全書（ニッポニカ）

水を冷却凍結して、工業的に氷を製造する操作をいう。一般に、清浄な上水を金属製直方形の結氷缶ice canに入れ、これを零下10℃程度の寒剤（ブライン）中に浸漬（しんし）して、1～2昼夜の時間をかけて凍結させる。寒剤の入った大型タンクを製氷槽という。原料水が上水以外の場合には、溶存している有害な無機物、有機物および微生物を除去する精製工程が必要となる。結氷缶には規格があり、通常、内容積135キログラム（大約寸法260mm×560mm×1200mm）のものが用いられており、製品は適当に切断または破砕して使用される。
　氷は食用または食品保冷用に使用されることが多い。食品衛生法では、化学的、微生物的に清浄であることのほか、透明であることも要求されている。透明な氷を得るため、製氷中は結氷缶中の未凍結部分に空気泡を緩やかに吹き込み、攪拌（かくはん）動揺させながら凍結させてゆく（最終段階では空気吹き込みを止めるので氷中心部には不透明層が残るが、これは結晶構造上の問題であり、汚染などの心配はない）。
　もっと短時間で能率よく製氷する方法も種々考案され実用されており、製品の氷の形状も円筒形、小立方形、中空形、フレーク状、雪状などのものがある。その一例として、使用上の便利さから、家庭用冷凍庫でつくられるものと同様な小立方形の製品（キューブ・アイス、ダイス・アイスなどとよばれている）が工業的に生産され、あるいは大型家庭用冷凍庫規模の装置で連続自動的に小口生産され、市販されている。
［河村祐治］