日本大百科全書（ニッポニカ）

広島湾の川水の流入する潮口で養殖された牡蠣。養殖の起源は天文（てんぶん）年間（1532～1555）より延宝（えんぽう）年間（1673～1681）まで諸説があり、いずれも、のちに盛大化する産地、仁保（にほ）島、草津（くさつ）、海田（かいた）における口碑である。広島牡蠣が全国的に有名になるのは、1700年（元禄13）、三次（みよし）藩の殖産奨励により備後（びんご）国佐伯（さえき）郡草津村（広島市西区）の牡蠣生産業者が、牡蠣船株仲間を結成し、大坂牡蠣市場の販売独占に成功したこと、その後の瀬戸内海各地への販路拡大を行ってからである。船中で牡蠣料理を楽しむ風も1810年（文化7）ころからみられ、冬季だけの出稼ぎ的牡蠣船が長く続いた。牡蠣生産の画期的増大は17世紀末のひび（）建て養殖技術の成熟にあるが、草津、仁保島、海田ともそれぞれの特性をもっており、1926年（大正15）牡蠣筏（いかだ）による垂下養殖の技術が導入されるまで続けられた。続いて翌1927年、干潟に木柵（もくさく）をつくり、ひびで採苗育成した牡蠣塊を針金でつるす杭打（くいうち）式垂下養殖が考案され、1930年代以降の主流となった。
［土井作治］