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日本大百科全書・改訂新版 世界大百科事典

日本大百科全書(ニッポニカ)
おせち料理
おせちりょうり

おせちはお節(せち)、すなわち五節供(ごせっく)の意で、中国渡来の年中行事であるが、その代表的なものは正月の節供なので、節供料理すなわちおせち料理は正月料理の意になっている。五節供は人日(じんじつ)(1月7日)、上巳(じょうし)(3月3日)、端午(たんご)(5月5日)、七夕(たなばた)(7月7日)、重陽(ちょうよう)(9月9日)であり、それぞれの節供には特別の料理がある。
 正月のおせち料理は年の暮れのうちにつくっておき、何日かあとに用いるから、日もちのよいものをつくらねばならないので、江戸時代には食積(くいつみ)の名も用いられている。食積は江戸中期以降は重積(じゅうづみ)または台の物として、正月用の保存食の内容をいうようになっていた。「食積の髭(ひげ)は野で老ひ海で老ひ」は、この料理にはヤマノイモ科の野老(ところ)と海老(えび)をよく用いるので、この句がつくられたのである。おせち料理は、明治・大正を通じ昭和の初めまでは各家庭でつくり、家によっては自慢の味を正月の来客に供するのを誇りとすることもあった。地方に故郷をもつ人は、故郷特産の名物を取り寄せてもいた。いまは大半のおせち料理は既製品を買い求めてくればまにあうので、自家製料理は著しく少なくなった。おせち料理の中心は煮しめであり、おせち煮または煮しめだけをおせちということもある。
 煮しめは、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、焼き豆腐、昆布などと魚貝類を取り合わせて煮るが、煮汁は、みりん、砂糖、しょうゆ、だし汁で好みの味とする。煮しめは、煮汁がなくなるまで煮込まねば本来の煮しめではないが、いまは冷蔵庫の設備もあって何日も保存する必要はないし、塩分の摂取量を少なくする傾向にあるので、近ごろの煮しめは市販品にしても薄味になっている。煮しめは大きな丼鉢(どんぶりばち)に盛り込んだものだが、いまは重詰めが多い。そのうえ、おせち料理の内容も以前に比べると著しく変わっている。重詰めの中には、かまぼこ、きんとん、黒豆、照りごまめ、フナの甘露煮(かんろに)、昆布(こぶ)巻き、なます、数の子など従来の決まった種類のほかに、洋風、中華風のものが多く用いられている。
 なお、上巳(じょうし)の節供料理のハマグリ、白酒、端午のちまき、カツオ料理、七夕(たなばた)のそうめん、重陽の菊料理なども、広義にはおせち料理ということになるが、現在はそれらの節供料理はそれぞれ特別なものとして、おせち料理のなかには入れない。
[多田鉄之助]



おせち料理[百科マルチメディア]
おせち料理[百科マルチメディア]
「めでたさを重ねる」意味から、縁起がよいといわれる料理を重箱に詰める。写真は簡便な二段重ねの例。正式には四段重ねである©Shogakukan 撮影/朝倉秀之


世界大百科事典
おせち料理(御節料理)
おせちりょうり

おせちともいう。〈おせち〉〈せち〉は節供(せちく)の略で,もともとは節日,物日の儀式的な食物をいったが,節供の語が節日の意に用いられるようになって,〈御節料理〉の語が発生したものと思われる。また,節日のうち最も重要なのが正月であることから,正月料理をさすようになり,さらにその中の祝肴(しゆこう)その他の組重(くみじゆう)の物をいうことが多くなった。組重は重詰料理のことである。文化年間(1804-18)に屋代弘賢が全国各地に質問状を出して民俗を問い合わせた《諸国風俗問状》に〈組重の事,数の子田作(ごまめ)たたき牛房煮豆等通例,其外何様の品候哉〉という質問があり,当時すでに子孫繁栄,豊作,健康(まめ)を意味するめでたい食品として,かずのこ,ごまめ,黒豆を基本的な祝肴とする風習が全国的であったことをうかがわせる。

 重詰の組み方は地方により家庭によって一様ではないが,四段重ねの重箱を使う場合の一例を挙げると次のようになる。一の重は祝肴で,かずのこ,ごまめ,黒豆のほかに,チョロギ,昆布巻,するめ,たたきゴボウあるいは結びゴボウなどを加えることもある。二の重は口取で,一例をあげると,紅白かまぼこ,きんとん,だて巻,葉つきキンカンなど,三の重はアマダイやサワラの西京漬,ヒラメの昆布じめ,コハダの粟漬,フナやエビのすずめ焼きなどを詰める。四の重は煮物で,ヤツガシラ,れんこん,クワイ,こんにゃく,ニンジン,シイタケ,たけのこなどが用いられる。おせち料理は,正月中の主婦の労働を軽減する点からも意味があるので,保存性のあるものにする必要がある。したがって,汁が出ず,形がくずれず,冷めても味の落ちないものがよく,味付けも濃くするのがふつうである。最近は洋風,中国風の料理を組みこむことも多くなっている。
[松本 仲子]

[索引語]
おせち 正月料理 祝肴(しゆこう) 組重(くみじゆう) 重詰 屋代弘賢 諸国風俗問状
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10. 肴
世界大百科事典
歌舞や隠し芸を行うこともさかなと呼ぶようになり,〈肴舞(さかなまい)〉の語も生まれた。現在でもおせち料理にはめでたい食物としてかちぐり,ごまめ,かずのこ,コンブ ...
11. 正月画像
日本大百科全書
る。 おせち料理は、節(せち)の日(改まった機会)の料理ということで、本来は正月に限った名称ではなかった。食生活の貧しい時代には、煮しめ、ごまめ、昆布(こぶ)巻 ...
12. 清俗紀聞 1 9ページ
東洋文庫
ひいている。同書によれば、大年朝とは元旦のこと、小年朝は正月三日のこと、春盤はわが重箱につめたおせち料理に相当する性質のもの。唐の道世「法苑珠林」(六六八)でも ...
13. せち‐りょうり[‥レウリ]【節料理】
日本国語大辞典
〔名〕節(せち)の日につくる馳走。節日を祝って、供えたり、食べたりする料理。おせち。おせち料理。《季・新年》*随筆・半日閑話〔1823頃〕一「京風いろは短歌稿〈 ...
14. 節供画像
日本大百科全書
節(せち)は竹の節(ふし)のように年間のところどころにあって、生活の句読点の役目を果たす。いまも、おせち料理などのことばが残っている。宮廷では節日に行う宴会を節 ...
15. ソーセージ画像
日本大百科全書
中国では、普通香腸(シャンチャン)とよばれている。昔から臘月(ラーユエ)(12月)になると正月のおせち料理としてつくられたので臘腸(ラーチャン)の名もある。6世 ...
16. チョロギ画像
日本大百科全書
しても食べていたようである。チョロギは千代老木、長老貴、長老芋をあて、縁起植物として正月のおせち料理に使う。さらに、朝露葱とも綴(つづ)られるが、語源は朝鮮語で ...
17. ひらき‐ごぼう[‥ゴバウ]【開牛蒡】
日本国語大辞典
膳に供えられる。さんぎごぼう。また、牛蒡をゆでてから包丁やすりこぎなどでたたき、味つけしたおせち料理にもいう。たたきごぼう。《季・新年》*俳諧・俳諧新式〔169 ...
18. ヤツガシラ(サトイモ)画像
日本大百科全書
水分が少なく、ぽくぽくした味覚である。煮物にし、関西地方では正月の雑煮に入れる習慣があり、またおせち料理として重要なものとなっている。料理法はまず皮をむき、乱切 ...
「おせち料理」の情報だけではなく、「おせち料理」に関するさまざまな情報も同時に調べることができるため、幅広い視点から知ることができます。
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