日本大百科全書（ニッポニカ）

マメ科（APG分類：マメ科）の一年草。つる性で支柱に巻きついて1.5～3メートルとなる系統と、ツルナシインゲンとよばれる矮性（わいせい）で高さ30センチメートルほどの系統とがある。初生葉は単葉で対生、本葉は菱（ひし）形で長さ10センチメートルほどの小葉3枚からなる複葉で互生する。夏に、葉腋（ようえき）から花茎が伸び、2個から数個の5弁の蝶形花（ちょうけいか）を開く。花色は白、紅、紫色などがある。おもに自家受精をし、結莢（けっきょう）率は低く、暖地でも全開花数の10～40％といわれる。莢（さや）は長さ10～30センチメートル、幅1～2センチメートルで、黄褐色に熟す。種子（豆）は腎臓（じんぞう）形や長球形で、長さ1～2センチメートルで色彩の変化に富む。原産地はメキシコ中央部からグアテマラ、ホンジュラス一帯とされ、メキシコでは紀元前5000年ころに栽培されていた。16世紀にスペインに伝わり、17世紀末にはヨーロッパ全域に広まった。日本へは17世紀ころ、中国を経て渡来した。隠元禅師が伝えた豆との意味の名があるが、実際に禅師がもたらしたのはフジマメであるとされる。関西地方では、フジマメのことをインゲンマメとよび、一般にいうインゲンマメは、ゴガツササゲまたはサンドマメと呼び習わしている。
　多くの品種があるが、完熟した豆を食べる硬莢品種と、若莢を蔬菜（そさい）として利用する中・軟莢品種とに分けられる。豆用とするおもな品種名とその用途は、豆の色が紅または濃赤色の金時（きんとき）、昭和金時などは煮豆や甘納豆用、シロインゲンの大手芒（おおてぼう）、大福などは白餡（しろあん）や煮豆、白甘納豆用、縞斑（しまふ）模様のトラマメ、ウズラマメなどは煮豆用である。若莢用はサヤインゲンとよばれ、つる性のケンタッキーワンダーはドジョウインゲンや成倉（なりくら）の名で親しまれている。ツルナシインゲンではマスターピースなどがある。日本では豆用は90％以上が北海道で生産され、若莢用は日本各地でつくられる。
［星川清親］2019年10月18日

食品

乾燥したインゲンマメ100グラムでは、熱量は333キロカロリーであり、水分16.5グラム、タンパク質19.9グラム、脂質2.2グラム、炭水化物57.8グラムである。わが国の需要量の4分の3までが白餡用である。また、甘く煮つけたものは、日本料理の箸（はし）休めとして欠かせない。柔らかく煮るには、鍋（なべ）に多めの水を入れ、火加減に注意し、ゆでこぼすときも静かに扱うのがこつとされる。洋風のクリーム煮や、肉や野菜との煮込みなどにもよくあう。豚肉とトマト味で煮込んだアメリカのポークビーンズは有名。ほかに甘納豆などの和菓子の材料とする。
　若莢は、タンパク質、ビタミンA、B₁、B₂、Cを多く含み、栄養価の高い野菜である。筋（すじ）をとって湯がいてから、おひたしとするほか、種々の日本料理に利用する。また、油にもよくあい、バター炒（いた）めやスープなどに使うほか、肉料理に添える。缶詰や乾燥野菜とし、最近では冷凍ものの消費も伸びている。
［星川清親］2019年10月18日