日本大百科全書（ニッポニカ）

マメ科（APG分類：マメ科）の一、二年草。茎は高さ1.5～3メートルになるが、矮性（わいせい）種では約50センチメートル。葉は複葉で、軸の先が巻きひげになる。晩春に上位の葉腋（ようえき）から長い花柄を出し、1ないし数個の蝶形花（ちょうけいか）をつけ、花色は白、紅、紫。花弁5枚、雄しべ10本、雌しべ1本。莢（さや）に5、6個の種子（豆）ができる。豆は薄緑色、茶色、まだらなどで、完熟するとしわのよるものが多い。中近東地域に野生するP. humile Boiss et. Nöe.が祖先種だとする説が有力である。古代ギリシア・ローマ時代から栽培されていた。中国には5世紀に伝わり、日本には9、10世紀までに渡来したと考えられている。世界の主産国は旧ソ連地域、中国である。栽培は秋播（ま）きで、翌年4月の収穫が多いが、東北地方北部や北海道では春播き栽培も行われる。暖地の無霜地帯では晩夏播き冬穫（と）り栽培もある。酸性土壌と連作には適さないので注意を要する。
　エンドウのもやしは豆苗（とうみょう）と称し、中国料理に用いる。また茎葉は飼料とする。栽培品種は用途別にさまざまに分化している。サヤエンドウには多くの専用品種があるが、実用上、キヌサヤエンドウと大ザヤエンドウとに大別される。キヌサヤでは、伊豆半島でおもに栽培される「伊豆赤花」や、渥美（あつみ）半島の「渥美白花」が有名で、正月用の煮物などに使われる。大ザヤはヨーロッパ系エンドウの系統に属するもので、代表種には「フランス」（仏国大莢）や「オランダ」がある。莢が10センチメートル以上になっても軟らかい。
　種子が緑色のうちに利用するのがむきみ用すなわちグリーンピース（青実用）である。豆は大粒で、豆ご飯や塩ゆでにしてつまみにする。まだ緑色の実を莢から取り出して缶詰にする。また、味つけしたシロップに漬けたものをシュガーピーとよぶ。ゆでたものを冷凍加工にもする。完熟豆を利用するものは実取りエンドウとよばれ、豆の色には緑、赤、褐色のまだら、黄白などがある。水でもどして煮豆（鶯豆（うぐいすまめ））、製餡（あん）、塩ゆで、塩炒（い）り、業務用みその原料にする。赤エンドウはみつまめに用いられる。
［星川清親］2019年10月18日