日本大百科全書（ニッポニカ）

マメ科（APG分類：マメ科）の一年草。若い莢（さや）や熟した種子を食用とするほか、茎葉を家畜の飼料とし、緑肥ともする。品種によってつる性、半つる性、矮性（わいせい）などがあり、つる性品種は茎の長さが2～4メートルになるが、矮性種は30～40センチメートルである。葉は互生し、3小葉からなる複葉で、葉柄は長い。夏、葉の付け根から花柄を出し、白色または淡紫色の蝶形花（ちょうけいか）を数個つける。果実は豆果で、中に種子（豆）が一列に並んで入っている。種子はアズキに似るものから、大形扁平（へんぺい）で角張るものまで種々あり、色は赤、白、黒、褐色、斑（まだら）紋様などがある。日本では近縁種のヤッコササゲ（ハタササゲ）とジュウロクササゲも栽培され、ともに栽培上はササゲの仲間として扱われる。ヤッコササゲは矮性で、莢は長さ12～20センチメートル、物を捧（ささ）げる手のように上を向いてつく特徴が顕著である。ジュウロクササゲはつる性で、茎は2～3メートル、莢は長く垂れ下がり、1メートルを超す品種もある。
　ササゲの仲間は全般に寒さには弱いが乾燥に強く、土地を選ばず、比較的容易に栽培できる。原産地はアフリカで、古代にインドや東南アジア各地に広まった。日本へは9世紀以前に中国から伝来したと思われる。
［星川清親］2019年10月18日

食品

乾燥した豆100グラム中には、23.9グラムのタンパク質、2グラムの脂質、55グラムの炭水化物が含まれ、熱量は336キロカロリーである。これらの栄養成分や無機質、ビタミン類などの含有量はアズキによく似ている。煮豆や餡（あん）、みそ原料とする。また煮くずれしないので、アズキのかわりに赤飯をつくるのに用いる。若莢は、ゆでて和（あ）え物にしたり、炒（いた）め物、汁の実、てんぷらなど野菜として利用する。
［星川清親］2019年10月18日