京野菜が続々と旬を迎える夏。おばんざいが一番おいしい季節である。茄子、胡瓜、人参、じゃがいも、葱、椎茸などを油煮にする「野菜の油煮（炒め煮）」は、スタミナもつくので盛夏のおばんざいとしてよく食べられる。つくり方は、鍋に炒めるときよりも多めの油をいれ、野菜にゆっくり火を通すのがコツ。味付けは、おしたじ（醤油）と砂糖で少し甘めに加減する。

　そのままでもおいしい「野菜の油煮」に、もう一工夫加え贅沢にしたのが「泥亀煮」だ。なんとも不思議な名前であるが、実際につくってみると、その意味はすぐわかる。「泥亀（どろがめ）」とは「スッポン」の別称で、まさに泥まみれの亀なのである。

　泥亀煮の材料は、茄子、八丁味噌、半ずりの白ごま、だし、砂糖、味醂、おしたじ。油はごま油とサラダ油の両方を用意する。まず、茄子は縦半分に切り、裏表に格子の切れ目を入れ、あく抜きをする。油は両方混ぜて熱し、続けて茄子をゆっくり炒める。そこに用意しただしと白ごま、調味料を加え、中火で10分。八丁味噌は煮汁でのばしておき、最後のほうで鍋に加え、煮汁がほぼなくなれば完成である。茄子に含ませた胡麻の風味や甘めの味つけは、京都の蒸し暑い夏にも食欲を湧かせてくれるはずだ。

　実は「泥亀煮」を八丁味噌ではなく、白味噌で仕上げるという手もある。すると、「利休煮」という上品な名前になる。「利久煮」というのは、茄子料理だけというわけではなく、胡麻を使った煮物の総称である。なんでも千利休は胡麻好きというだけでなく、黒胡麻のようなやや緑がかった灰色を料理としても好んだらしい。「利休揚げ」や「利休かまぼこ」、「利休豆腐」など、「利休」という名のつく胡麻料理はいろいろあるのだが、夏のおばんざいというならば、利休もきっと八丁味噌仕立ての「泥亀煮」を「うまい」と感じたのではなかろうか。