レタス

チシャ，チサともいい，葉または茎を生食するキク科の一・二年草。一般に呼ばれている結球性のものだけでなく，日本で古くから栽培されていたものなども含めた総称名で，その利用部分や形態から立レタス，茎レタス，葉レタス，玉レタスに分類される。このうち日本で最近多く栽培されているのは玉レタスである。また近年，栽培出荷されるようになったサニーレタスは葉レタスの仲間である。以前から農家の庭などで栽培されていた，葉をかきとって食用にしたカキレタスは立レタスに，根生葉を利用した小型のレタスは葉レタスに所属する。玉レタスはさらにかたく結球し頭部が完全に抱合するクリスプヘッド型，結球が弱く頭部が完全に抱合しないバターヘッド型に分けられ，前者を一般には玉チシャ，玉レタス，結球レタス，あるいは単にレタスと呼び，広い意味のレタスの主体をなしている。後者はサラダナと呼ばれている。

レタスの原種は地中海東部沿岸から小アジアにかけて分布するL.serriola L.と考えられている。それはレタスに近縁な数種の野生種のうち，この種だけ自由にレタスと交配し種子をつくるからである。レタスはすでに前4500年ごろエジプトで利用されていたことが壁画から知られている。さらにギリシアやイタリアに導入され重要な野菜となった。しかし，これらはいずれも非結球性のレタスであった。ヨーロッパで結球性のレタスが知られるのは16世紀の中ごろになってからである。中国へは西暦600～900年ごろに入り，肥大した茎を食用にする変わった品種群である茎レタスが育成されている。日本には中国を通して導入され，広く栽培されていた。現在日本では〈レタス〉というと玉レタスをさすほど普通な野菜になった結球性のレタスは，明治になって西洋野菜として導入栽培が始まった。また完全に結球するクリスプヘッド型が栽培されるようになったのは第2次大戦後であり，まったく新しい野菜である。今日利用されている結球レタスは16世紀以降ヨーロッパとアメリカで品種改良されたもので，かつての形態からは想像もつかないほど変化してしまっている。

玉レタスは在来の品種群と異なり，冷涼な気候を好み，種子の発芽は15～20℃が適温であるが，25℃を過ぎると発芽率は著しく落ちる。また高温になると種子は休眠に入る。結球は播種（はしゆ）後40～50日ごろから始まり，結球葉数は約60枚が標準である。葉は円形で光沢があり，葉縁部に欠刻やしわが多い。外葉は緑色であるが結球部分の葉は淡緑色となる。花芽分化後の抽だい（とうだち）は高温長日下で促進される。開花時の草丈は90～120cmとなる。花は頭状花序で，十数個の舌状花をつけ，舌状弁は黄色である。品種改良と栽培地や栽培法によって出荷は年間を通じて行われている。主として都市近郊の平たん地で行われる春まき栽培および秋まき栽培，標高1000m前後の高冷地（長野県，群馬県，岩手県など）を利用する夏まき栽培，温暖地（静岡県，千葉県，和歌山県など）で行われる冬まき栽培などがあり，いずれの作型もビニルなどの保温資材を利用することによって，播種期や収穫期の幅を広げている。食生活の洋風化，消費水準の上昇はレタスの消費を著しく伸ばしている。レタスはサラダとして生食に利用され，食塩かマヨネーズをつけて簡単に食べられ便利である。葉を切るときは金物のにおいが移らないように手でちぎるか木製のナイフを利用するのがよい。
［高橋 文次郎］