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日本大百科全書・世界大百科事典

日本大百科全書(ニッポニカ)
ニンニク
にんにく/葫・大蒜
garlic 
[学]Allium sativum L.

ユリ科(APG分類:ヒガンバナ科)の多年草。ガーリックの名でよばれることもある。鱗茎(りんけい)は強い辛味と特有の臭気があり、香辛料としまた強壮薬とするために栽培される。原生野生種は未発見であるが、キルギス砂漠地帯が原生地とみられている。栽培の歴史は古く、エジプト、ギリシア時代から栽培、利用があった。イスラムの神話では、悪魔が人間の堕落を見届けてエデンの園の外へ出たとき、左の足跡からニンニクが、右の足跡からタマネギが生えたという。中国へは西方から入り、胡(こ)の国からもたらされた植物という意味で葫の名がついた。日本へは古く中国から入った。鱗茎は球状に肥大し、白または紅色の薄膜に包まれ、内部は数個の小鱗茎に分かれる。葉は灰白色を帯びた緑色で、夏に枯れ、休眠する。しばしば葉腋(ようえき)にむかごをつける。地上茎は葉の間から伸び、茎頂に白紫色の花をつける。花序は鳥のくちばし状に伸びた長い包葉に包まれる。種子はできず、花の中に子苗ができ、これが地に落ちて繁殖する。秋に小鱗茎を植え付け、翌年の初夏に収穫する。現在よく栽培される品種はホワイト六片と壱州早生(いしゅうわせ)である。ホワイト六片は北日本で栽培され、主産地は青森県、壱州早生は西日本で栽培され、四国が主産地である。ほかに遠州早生などが昔から知られた品種である。
[星川清親]2019年1月21日

文化史

古代ギリシアの歴史家ヘロドトス(前5世紀)によれば、ピラミッド建設に従事したエジプトの労働者が食したという。中国では、『爾雅(じが)』(前2世紀ごろ)に蒜(サン)の名がみえ、『博物志』(3世紀)は、ニンニクを中国に伝えたのは張騫(ちょうけん)(?―前114)とする。蒜(大蒜、小蒜、蒜子を含む)は、6世紀の『斉民要術(せいみんようじゅつ)』では26の料理に使用されている。日本にも古く伝わり、『古事記』に日本武尊(やまとたけるのみこと)が東国(あずまのくに)平定の際、足柄山(あしがらやま)の神が化けた白鹿(しろしか)を、蒜を投げて打ち殺した物語が載る。ニンニクに含まれるアリシンは栄養源になり、殺菌作用も強い一方で、強烈な臭(にお)いをもつ。ニンニクはこれらのとらえ方で、神聖視されたり、嫌われたりした。古代ギリシアでは魔術の女神ヘカテの供物に使われ、中世のヨーロッパでは吸血鬼を払う魔力があると信じられた。日本でもニンニクと縁をもつ神社があり、茨城県つくば市の一ノ矢八坂神社(いちのややさかじんじゃ)では旧暦6月7日の祭りにニンニク市(いち)が立つ。一方、古代の小アジアでは神々の母神シビリーCybele(ギリシア語Kubele)の神殿に、ニンニクを食べて入ることは許されなかった。仏教でニンニクを薬用以外に禁じたのは、釈迦(しゃか)がコーサラ国で説法中、臭気を気にして身の入らない尼がいたためであったと仏典は説く。ニンニクの語源となった忍辱(にんにく)は、もともと「辱めを忍ぶ」意味の仏教用語で、寺での食用を禁止された大蒜(おおひる)の隠語として使われていたのが、のちに通用名となった。
[湯浅浩史]2019年1月21日



改訂新版 世界大百科事典
ニンニク
garlic
Allium sativum L.

ユリ科の多年草。一名をオオニンニク,古名をオオビル(大蒜)ともいう。原産は,中央アジアまたはインドなどとする説もあるが,野生植物が発見されず明らかではない。鱗茎は扁球状に肥大し,放射状に着生した4~十数個の鱗片から成っている。鱗茎は白または帯紅色の被膜に包まれる。葉は扁平で長く先はとがり,青白色を呈する。花茎は円く高さ30~60cmに直立し,先端に散形花序をつけるが,花はつけず,先端に珠芽を生ずることもある。

 栽培は古く,エジプトではすでに王朝期以前から知られ,ギリシア・ローマ時代にもよく利用されていた。ネギ類のうちでもにおいが最も強いところから,忌むべきものとして,聖域の禁制品とされていた。古代ギリシア人の間でも,ニンニクを口にしたものは神殿に入ることを許されなかった。一方,古代ローマ人も強臭を嫌ったが,強精な成分があるとして,兵士や奴隷には食べさせたといわれている。現在の栽培は近東方面から地中海地方,インド,アフリカ,中国,韓国に多く,アメリカにも広がっている。日本では《本草和名》以後に記載がみられるところから,導入,栽培されたのは10世紀以前からのことといわれる。中国や韓国から渡ってきたとみられ,品種には早晩性があり,〈遠州極早生〉〈壱州早生〉〈6片種〉〈佐賀大ニンニク〉〈香港〉などがある。繁殖は種球(鱗片か珠芽)で行う。9月に種球を植え付けて翌年5月に収穫する。全国的に栽培されているが,茨城,長野,佐賀などの各県に多い。中国やインドでは生食することもあり,欧米でもラテン系の民族が好んで利用している。おもに鱗茎がケチャップやソース類などの調味料や,肉,魚の香辛料として利用される。最近ではガーリックパウダーとして加工され,調味料として広く使われている。また葉や若芽が野菜として利用される。ニンニクのにおいはアリルトリサルファイド(三硫化アリル)で,またビタミンB1を多く含んでいる。
[平岡 達也]

日本での利用

ニンニクの薬効は古くから経験的に知られていたもので,日本でも平安時代には《源氏物語》帚木(ははきぎ)の巻に見られるように,〈極熱(ごくねち)の草薬(そうやく)〉とも呼ばれ,諸病の治療に用いられていた。室町時代以後は,夏の土用になると夏まけのまじないとして,ニンニクとアズキを水でのむならわしがあった。門口などにつるして疫病よけとする風は江戸初期から見られる。食用に関する文献が,江戸時代になるまでその食穢(しよくえ)について以外に見られないのは,強い臭気と仏教上の禁忌によるものと思われ,1643年(寛永20)刊の《料理物語》にいたって初めてニンニクを使う料理名が記載される。《江戸料理集》(1674)には鳥肉の汁の薬味やタニシのあえ物に使うとあり,においの強い材料や鳥獣肉の料理に使われたようである。ニンニクは油脂によくなじみ肉類のうまみを引き立てるので,スープ,いため物,煮込み物その他の肉料理などに多用され,日本でも第2次大戦後の洋風料理,中国風料理などの普及にともなって身近な食品になりつつある。
[鈴木 晋一]

古代医術

《日本書紀》の景行天皇条には,日本武尊が一箇蒜 (ひとつのひる)で山神の化身白鹿の目を打ち,そのために鹿が死ぬ話があるが,ニンニクの中でもとくに鬼邪を殺す効能をもつとされた独頭葫(どくとうこ)(《陳蔵器食経》)や,独子葫(《図経》)を連想させる。古代医術ではニンニクは風湿や水病を除き,山間の邪気であるところの瘴気(しようき)を去り,少しずつ長期にわたって食べれば血液を浄化し,白髪を黒くするほか,生で食べれば虫蛇を殺す効能があるが,一度にたくさん食べると目を損なうとされていた。このことは,白鹿が目を打たれて死に,その後,山越えする場合はニンニクをかんで人や牛馬に塗る,そうすると神の気に当たらないという《日本書紀》の記述に重なり合う部分が多い。
[槙 佐知子]

伝承,民俗

ニンニクには強烈な異臭にまつわる俗信が多い。古代フリュギアではニンニクのにおいのする者はキュベレの神殿に入れなかったといわれる。一方,ギリシアでは魔術を破る霊草として神聖視され,ホメロスはオデュッセウスが魔女キルケのまじないを解くのに用いたと伝えている。イスラム圏にはエデンの園を出たサタン(シャイターン)の左の足跡にニンニク,右の足跡にタマネギが生えたという伝説がある。イギリスでは幼児をいれたゆりかごにニンニクを飾り,取替子とすり換えようとする妖精よけにした。そのほかヘビ,サソリ,疫病を駆逐する強力な薬草として古くから各地で用いられた。ハローウィーン(万聖節の宵祭)にはこれを戸口につるして厄を払い,ペスト流行時には死体を清めるのに用いられた。吸血鬼よけの効能も,B.ストーカーの《ドラキュラ》などの作品でおなじみである。さらに大プリニウスは《博物誌》において,天然磁石をニンニクで擦れば磁力がうせると述べ,ディオスコリデスは《薬物誌》で,ヘビや狂犬による咬傷(こうしよう)や歯痛の特効薬としている。花言葉は〈勇気と力〉。
[荒俣 宏]

[索引語]
garlic Allium sativum オオニンニク オオビル 極熱(ごくねち)の草薬
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検索コンテンツ
1. ニンニク画像
日本大百科全書
しろしか)を、蒜を投げて打ち殺した物語が載る。ニンニクに含まれるアリシンは栄養源になり、殺菌作用も強い一方で、強烈な臭(にお)いをもつ。ニンニクはこれらのとらえ
2. ニンニク画像
世界大百科事典
また葉や若芽が野菜として利用される。ニンニクのにおいはアリルトリサルファイド(三硫化アリル)で,またビタミンB1を多く含んでいる。平岡 達也 日本での利用 ニン
3. ニンニク 【12か月のきまりごと歳時記】
生活便利帳
すりおろしたニンニク(あるいは細かく刻んだネギでもよい)に味噌を混ぜ、お湯で溶いて飲む。また、ニンニクを丸ごとアルミホイルに包んで焼き、醤油や塩で味付けをして食
4. にんにく[蒜]
古事類苑
植物部 洋巻 第1巻 1045ページ
5. にん‐にく【大蒜・蒜・葫・忍辱】画像
日本国語大辞典
《季・夏》*文明本節用集〔室町中〕「荵蓐 ニンニク 或云〓蒜 又云葫」*俳諧・毛吹草〔1638〕一「二月 蒜(ニンニク)」*浮世草子・好色五人女〔
6. にんにく【大蒜】
数え方の辞典
▲本、●株、▲個、●玉、●かけ、▲片、▲
7. にん‐にく【忍辱】
日本国語大辞典
81〕「忍辱 ニンニク 僧侶分 又慈悲分」*太平記〔14C後〕一二・公家一統政道の事「摂受者、作〓柔和忍辱(ニンニク)之貌
8. にんにく【忍辱】
日本人名大辞典
「鎮西彦山縁起」にみえる伝説上の僧。継体天皇25年(531)狩人の藤原恒雄は,英彦山(ひこさん)(大分・福岡県境)で北魏(ほくぎ)(中国)の孝武帝の子善正に殺生
9. にん‐にく【忍辱】
仏教語大辞典
1 梵 kṣānti の訳 耐え忍ぶこと。苦難や迫害などに耐え、安らぎの心を持ち、怒りの心をおこさないこと。 維摩経義疏 上・仏国品 「忍辱修容、故諸相具足
10. 【忍辱】にんじょく
新選漢和辞典Web版
【一】にんじょく恥をがまんする。 【二】にんにく[仏教]はずかしめや苦しさをがまんする。
11. 〓
字通
形声 声符は胡。〔玉〓〕に「大〓なり」とあり、にんにく。また
12. ニンニク(ホワイト六片)[百科マルチメディア]画像
日本大百科全書
©Shogakukan
13. ニンニクの鱗茎[百科マルチメディア]画像
日本大百科全書
球状に肥大し、内部は数個の小さな鱗茎(りんけい)に分かれる。強い辛味と特有の臭気があり、香辛料や強壮薬として利用される ©Shogakukan 撮影/おくやまひ
14. にんにく‐え【忍辱衣】
日本国語大辞典
〔名〕「にんにく(忍辱)の衣」に同じ。*正法眼蔵〔1231~53〕袈裟功徳「福田衣と称し、無相衣と称し、無上衣と称し、忍辱衣と称し」
15. にんにく‐え【忍辱衣】
仏教語大辞典
袈裟の異称。 法華験記 下・八八 「慈悲室深、憐愍有情、忍辱衣厚、修行一乗」
16. にんにく‐けさ【忍辱袈裟】
日本国語大辞典
〔名〕「にんにく(忍辱)の衣」に同じ。*梁塵秘抄〔1179頃〕二・四句神歌「我等が修行せし様は、にんにくけさをば肩に掛け」
17. にんにく‐こう【忍辱光】
仏教語大辞典
忍耐によって得られた功徳を光に喩えたもの。 往生要集 中・五ノ五 「須随罪根哀請仏光。謂(略)放忍辱光滅瞋恚罪」
18. にんにく‐じひ【忍辱慈悲】
日本国語大辞典
聞く時は、悪鬼心を和らげ、忍辱慈悲の姿にて、菩薩もここに来迎す」*譬喩尽〔1786〕一「忍辱慈悲(ニンニクジヒ)の姿」
19. にんにくじひ の 衣(ころも)
日本国語大辞典
食事わすなわち翁の口内の護麻の五こくをたまわると観ずべし」*浮世草子・御前義経記〔1700〕三・一「忍辱慈悲(ニンニクジヒ)の衣(コロモ)は十歳より着し」
20. にんにく‐せん【忍辱仙】
仏教語大辞典
苦難・迫害などによく耐え忍んだ仙人。 百座法談 三月二十七日 「雪山童子としてもゝたび半偈のために身をなげ、忍辱仙としてあまたたへしのび給しも」
21. にんにくせんむら【忍辱山村】奈良県:奈良市/柳生・田原地区
日本歴史地名大系
[現]奈良市忍辱山町 大慈山村東方にあり、円成寺所在地。安元二年(一一七六)の孔雀経法次第(高野山金剛三昧院蔵)に「忍辱山」、養和二年(一一八二)と考えられる僧
22. にんにく‐だいいち【忍辱第一】
仏教語大辞典
釈尊の十大弟子の一人、羅睺羅をいう。忍辱を守ってもっとも勝れていたこと。 口遊 「忍辱第一羅睺羅」
23. 忍辱(にんにく)の=衣(ころも)〔=袈裟(けさ)〕
故事俗信ことわざ大辞典
、法華堂の衆に至るまで、忍辱(ニンニク)の衣の袖を結て肩にかけ」謡曲・葵上(1435頃)「不浄を隔つる忍辱の袈裟」浄瑠璃・義経千本桜(1747)四「忍辱(ニンニ
24. にんにく の=衣(ころも)[=袈裟(けさ)]
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法華堂の衆に至るまで、忍辱(ニンニク)の衣の袖を結て肩にかけ」*謡曲・葵上〔1435頃〕「不浄を隔つる忍辱の袈裟」*浄瑠璃・義経千本桜〔1747〕四「忍辱(ニン
25. 忍辱の衣
仏教語大辞典
忍辱の心は一切の迫害や侮辱にも耐えるところから、この心を身を護る衣に喩えていったもの。袈裟のこと。 平家 二・康頼祝言 「忍辱の衣を重、覚道の花を捧て」
26. にんにく の 鎧(よろい)
日本国語大辞典
初〕「にんにくのよろいにかぶとをそへて、とらせつつ」*書言字考節用集〔1717〕六「忍辱鎧 ニンニクノヨロヒ 〔韻瑞〕僧家袈裟為〓忍辱鎧
27. 忍辱(にんにく)の鎧(よろい)
故事俗信ことわざ大辞典
近世初)「にんにくのよろいにかぶとをそへて、とらせつつ」書言字考節用集(1717)六「忍辱鎧ニンニクノヨロヒ〔韻瑞〕僧家袈裟為二忍辱鎧一」法華経‐勧
28. にんにく‐はらみつ【忍辱波羅蜜】
日本国語大辞典
〔名〕仏語。菩薩の六種の修行徳目(六波羅蜜)の一つ。種々の外からの侮辱や迫害を耐えしのんで、心を動かさず安らかにする行。*観智院本三宝絵〔984〕上「
29. にんにく‐はらみつ【忍辱波羅蜜】
仏教語大辞典
菩薩の修行である六波羅蜜の一つ。種々の迫害や侮辱を耐え忍んで心を動かさないこと。 十訓抄 八・序 「六度の中には忍辱波羅密蜜とも称し」
30. にんにく 剥(む)きたるが如(ごと)し
日本国語大辞典
白く美しい顔、または白く肥えていることのたとえ。一説に、際限のないことのたとえ。*俳諧・毛吹草〔1638〕二「にんにくむきたることし」*かた言〔1650〕五「に
31. 大蒜(にんにく)剥(む)きたるが如(ごと)し
故事俗信ことわざ大辞典
・桜川(1674)夏二「夕立やにんにくむいたそらの月〈維舟〉」諺語大辞典(1910)「大蒜(ニンニク)剥(ム)きたる如し」
32. にんにく‐よろい[‥よろひ]【忍辱鎧】
日本国語大辞典
〔名〕「にんにく(忍辱)の鎧」に同じ。*梁塵秘抄〔1179頃〕二・法文歌「法華を行なふ人は皆、にんにくよろひを身に着つつ、露の命を愛せずて、蓮の上に上るべし」
33. 大蒜(にんにく)を着物(きもの)の衿(えり)に入(い)れておくと悪病(あくびょう)にかからない〈俗信・俗説〉
故事俗信ことわざ大辞典
〔宇都宮の俚諺〕
34. 大蒜(にんにく)を=入(い)り口(ぐち)〔=首(くび)〕に下(さ)げておくと病気(びょうき)が入(はい)らぬ〈俗信・俗説〉
故事俗信ことわざ大辞典
〔方言俚諺集(青森県上北郡)〕〔尾張の伝説と俗信〕〔播州赤穂地方の俗信及び俚諺〕
35. 大蒜(にんにく)を剥(む)きて茶碗(ちゃわん)に入(い)る
故事俗信ことわざ大辞典
いさぎよいことのたとえ。 俳諧・類船集(1676)知「茶碗〈略〉蒜(ニンニク)をむきて茶碗へ入たるとはいさぎよき事をいふと也」
36. にんにく を 剥(む)きて茶碗(ちゃわん)に入(い)れる
日本国語大辞典
いさぎよいことをいうたとえ。*俳諧・類船集〔1676〕知「茶碗〈略〉蒜(ニンニク)をむきて茶碗へ入たるとはいさぎよき事をいふと也」
37. 忍辱雑記(著作ID:50464)
新日本古典籍データベース
にんにくざっき 愚.(ぐとん) 仏教 
38. 忍辱随筆(著作ID:50475)
新日本古典籍データベース
にんにくずいひつ 愚.(ぐとん) 仏教 
39. 忍辱山流伝授目録(著作ID:4361002)
新日本古典籍データベース
にんにくせんりゅうでんじゅもくろく 真言 
40. 忍辱山流目録(著作ID:3752532)
新日本古典籍データベース
にんにくせんりゅうもくろく 真言 
41. 【忍辱衣】にんにくの ころも
新選漢和辞典Web版
《仏教》僧の着る袈裟(けさ)。
42. ギョウジャニンニク画像
日本大百科全書
北海道、本州中北部から中国大陸にかけて広く生育し、母種はヨーロッパに分布する。名は、行者が食べるニンニクの意味。臭気がきわめて強いが食用となる。河野昭一2019
43. ギョウジャニンニク[百科マルチメディア]画像
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44. ギョウジャニンニクの草形[百科マルチメディア]画像
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葉身は長さ20~30cmの長楕円(ちょうだえん)形で、やや肉質。基部は鞘(さや)となって花茎を包む ©Seishohmaru
45. ギョウジャニンニクの花[百科マルチメディア]画像
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46. 茎ニンニク[百科マルチメディア]画像
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47. ハマニンニク画像
日本大百科全書
およびシベリア、北アメリカに分布する。許 建 昌2019年9月17日 APG分類により、再編成されてハマニンニクはエゾムギ属からテンキグサ属となった。編集部20
48. ハマニンニク画像
世界大百科事典
東地方の茨城県まで,日本海側は中国地方から北九州まで南下している。 和名は,海岸に生えて葉がニンニクのそれに似ているところからきており,別名の〈草籐(くさどう)
49. ハマニンニク〔標本画〕[百科マルチメディア]画像
日本大百科全書
©梅林正芳
50. ニンニク : 図-ニンニク画像
世界大百科事典
「ニンニク」の情報だけではなく、「ニンニク」に関するさまざまな情報も同時に調べることができるため、幅広い視点から知ることができます。
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