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ジャパンナレッジで閲覧できる『素麺』の辞書・事典・叢書別サンプルページ

国史大辞典・日本大百科全書・世界大百科事典

国史大辞典
〓
そうめん
中国から渡来した麺類の一種。古くは索麪(さくめん)といい、音便でそうめん。手延べ素麺は棉実油を塗りながら延ばすのが特徴だが、平素、麺は油を使わない。良質の小麦を産し、気象条件が戸外乾燥に適する地方では、農家の冬期の副業として生産されてきた。正保二年(一六四五)板『毛吹草』巻四、諸国名物から素麺を拾うと、山城・畿内大徳寺蒸素麪・大和三輪・伊勢・武蔵久我(こが)・越前丸岡・能登和嶋・備前岡山・長門長府・伊予松山などの産地がある。特に三輪素麺には「是ハフトキヲ賞翫ス」と注記してある。正徳五年(一七一五)板『和漢三才図会』には、備後の三原と奥州磐城の三春の素麺は細白にして美なりと褒め、ついで伊予と阿波のもひけをとらない、大和の三輪は古来の名物だが佳ならず、大坂は一番産量が多い、と書いてある。ところが、宝暦四年(一七五四)板『日本山海名物図会』巻四で、はじめて三輪素麺が名実ともに高く評価されている。素麺は冷やして食べるほか、味噌や醤油で煮たのを煮麺・入麺(にゅうめん)という。
(新島 繁)


日本大百科全書(ニッポニカ)
そうめん
そうめん/素麺

小麦粉でつくる細い乾麺。初めの名前は「索麺(さくめん)」であるが、索の字を崩して書いたのが素の字とみられ、素麺と誤記したのがそのまま名称となったのである。中国から渡来したが、その時期は奈良時代とみられている。手延べそうめんと機械そうめんがある。後者は、うどんと同じ製法で、ごく細くつくったものをいう。手延べそうめんの製法は、小麦粉に塩を加えた水を注いで十分によくこね、一晩おく。麺棒で厚く延ばして円盤形にする。これを周囲から太い紐(ひも)状にぐるぐると切り、植物油を塗って桶(おけ)に入れ、しばらくねかす。この太い紐状に切ったものを、さらに植物油を塗りながら撚(よ)りをかけて延ばし、上下に延ばせる枠にかける。これを干し場に出し、上下に引き延ばしながら日光で干し、乾燥させたのち、一定の長さに切って束ねる。こうした操作を手で行うので、手延べそうめんという。手延べの操作で撚りながら延ばすと、そうめんの中心に細い穴ができる。日本農林規格(JAS(ジャス))では、製法および麺の細さや形状から「そうめん」と「手延べそうめん」に区分し規格化している。
 奈良の三輪(みわ)そうめん、大阪の河内(かわち)そうめん、兵庫の揖保(いぼ)の糸、淡路島(あわじしま)のそうめん、小豆島(しょうどしま)のそうめん、愛媛の五色そうめんなど各地に名産品がある。『毛吹草(けふきぐさ)』(1645)には、「山城(やましろ) 大徳寺蒸(むし)素麺、武蔵(むさし) 久我(くが)素麺、越前(えちぜん) 丸岡(まるおか)素麺、能登(のと) 輪島素麺、備前(びぜん) 岡山素麺、長門(ながと) 長府(ちょうふ)素麺、伊予 松山素麺」と出ている。
 手延べそうめんは寒いときに製造したものがよく、曲げてみてすぐに折れず、よくたわむものが良品である。できたてのものよりも梅雨期を経過したもののほうが味がよい。そうめん製造者の間で「厄」ということばがあるが、梅雨期その他なにかの関係で空気中の湿度が高くなると、そうめんは湿気を吸収し、酵素が働いてうま味が出る。しかし、管理がよくないと、かびたり、腐敗したりして品質が低下するので「厄」という。機械そうめんは、つくってからあまり日がたっていない新しいものが風味がよく、長く保存すると味が低下する。
 そうめんをゆでるには、深い鍋(なべ)に水を多く入れ、沸騰したら塩を加え、そうめんをほぐして入れ、蓋(ふた)をし、沸き上がったら水少々をさして箸(はし)でよくかき混ぜ、ふたたび沸き立ったら火を止め、冷水でさらす。冷しそうめんが一般的であるが、煮たのを「にゅうめん」という。薬味には、からしとミョウガ、ネギがあう。中華冷麺風の食べ方もある。そうめんは主として夏の食べ物とされている。
[河野友美][多田鉄之助][山口米子]



世界大百科事典
素麵
そうめん

めん類の一種。古くは索麵(さくめん)といい,音便で〈さうめん(そうめん)〉。小麦粉を食塩水で練って太めのひも状に切り,その表面にまんべんなく綿実油を塗って細く長くのばし翌朝まで熟成させる。これを2本の棒を用いて絹糸のように細くのばし,天日乾燥したのち切断する。丸2日の工程を要するもので,極細の手延べそうめんの場合,1kgの粉が2km以上の長さになる。良質のコムギを産し,気象条件が戸外乾燥に適する地方では,農家の冬季の副業として生産されてきた。1645年(正保2)刊の《毛吹草》には,山城の〈大徳寺蒸素麪〉,大和の〈三輪素麪〉をはじめ,伊勢,武蔵の久我(こが),越前丸岡,能登和嶋(わじま),備前岡山,長門長府,伊予松山など諸国の名物そうめんがあげられている。いまは宮城県白石(しろいし)のうーめん,富山県砺波(となみ)の大門(おおかど)そうめん,三重県四日市の三重の糸,兵庫県竜野の揖保(いぼ)乃糸,奈良県桜井の三輪そうめん,徳島県の半田そうめん,香川県小豆島の島の光,愛媛県松山の五色(ごしき)そうめん,および,長崎県西有家(にしありえ)の須川そうめんなどが有名で,昔ながらの手延べそうめんが珍重される。寒中に製造されたのを倉庫にねかせ,梅雨どきの〈やく〉を過ぎてから出荷される。色つやがよく弾力性のあるものが良品である。たっぷりの熱湯でゆで,さし水は1回だけ。冷水にさらし,冷めてからもみ洗いしてざるに上げ,つけ汁で食べる。これが冷やしそうめん(冷やそうめん)で,流しそうめんと呼ぶのは,樋状の装置を設けてこれを流し,それをすくい上げて食べさせるものをいう。薬味には,おろしショウガ,刻みネギのほか,青ジソ,ミョウガ,練ガラシなどが用いられる。ほかに淡口(うすくち)しょうゆ仕立ての汁で煮込む煮麵(にゆうめん)があり,また大皿にタイを薄味に煮たのとそうめんを盛り合わせた鯛麵(たいめん)は瀬戸内地方では祝儀に欠かせぬ料理である。
[新島 繁]

[索引語]
索麵 うーめん 三重の糸 揖保(いぼ)乃糸 三輪そうめん 流しそうめん にゅうめん(煮麵) 鯛麵
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検索コンテンツ
1. そうめん画像
日本大百科全書
大徳寺蒸(むし)素麺、武蔵(むさし) 久我(くが)素麺、越前(えちぜん) 丸岡(まるおか)素麺、能登(のと) 輪島素麺、備前(びぜん) 岡山素麺、長門(ながと)
2. 素麵
世界大百科事典
めん類の一種。古くは索麵(さくめん)といい,音便で〈さうめん(そうめん)〉。小麦粉を食塩水で練って太めのひも状に切り,その表面にまんべんなく綿実油を塗って細く長
3. そうめん【素麺】
数え方の辞典
▲本、▲把、●束、●箱、●袋 ばらばらにした麺は「本」、束ねると「把」「束」で数え
4. そうめん【素〓画像
国史大辞典
』巻四、諸国名物から素麺を拾うと、山城・畿内大徳寺蒸素麪・大和三輪・伊勢・武蔵久我(こが)・越前丸岡・能登和嶋・備前岡山・長門長府・伊予松山などの産地がある。特
5. そう‐めん[サウ‥]【索麺・索麪・素麺】画像
日本国語大辞典
年月日未詳)〔鎌倉末〕加賀国軽海郷年貢済物結解帳(七・五三九三)「素麺代〈同時、但両年分〉」*異制庭訓往来〔14C中〕「素麺。打麺。冷麺。竹葉麺」*運歩色葉集〔
6. そうめん【索麺・素麺】[頭見出し]
故事俗信ことわざ大辞典
索麺(そうめん)で首縊(くびくく)れ・索麺(そうめん)に茸(きのこ)
7. 【素麺(麵)】そうめん
新選漢和辞典Web版
《国》索〓(さくめん/そうめん)のあて字。→「索
8. そうめん【素麵】[標準語索引]
日本方言大辞典
んめんさらしそうめん:素麵みやぞーめん年忌法要の後、仏前に供えるそうめん:素麵ひなが盆の十五日に仏送りに供えるそうめん:素麵でたち盆棚に掛け、仏前に供えるそうめ
9. そーめん【素麵】[方言]
日本方言大辞典
(1)鰻うなぎの子。 神奈川県中郡320大野誌(神奈川県平塚市教育委員会)1958 静岡県田方郡054方言(雑誌)1931~1938《そそーめん》 静岡県田方郡
10. そうめん‐ごり【素麺鮴】
日本国語大辞典
〔名〕魚。(1)しろうお(素魚)。《そうめんごり》北国†032 加州†017 (2)しらうお(白魚)。《そうめんごり》加賀(小さいもの)†035 《そめごり》石
11. そうめんざ【素〓座】
国史大辞典
中御門家に公事を納めて販売している。能登輪島にも「素麺之座」があり、重蔵神社に所属していたが、天正十年(一五八二)前田利家は楽座としている。素麺の生産・販売に従
12. そうめん‐どじょう【素麺泥鰌】
日本国語大辞典
〔名〕泥鰌(どじょう)の小さいもの。《そうめんどじょう》新潟県佐渡352 鳥取県西伯郡712 《そうめんどじょ》奈良県北葛城郡鳥取県西伯郡719
13. そうめんだけ【素麵茸】[標準語索引]
日本方言大辞典
せんこぼたし
14. そーみんぷっとぅるー【素麵―】[方言]
日本方言大辞典
そうめんの油いため。 沖縄県首里993沖縄語辞典(国立国語研究所)1963
15. そーめんうじ【素麵蛆】[方言]
日本方言大辞典
そうめんのように白くて細長い、水中にいる虫。 富山県東礪波郡402越中五箇山方言語彙(1)~(6)(真田ふみ)1973~78
16. そーめんうり【素麵瓜】[方言]
日本方言大辞典
植物すいか(西瓜)。 新潟県佐渡351新潟県方言辞典・佐渡編(渡辺富美雄)1974
17. そーめんかぼちゃ【素麵南瓜】[方言]
日本方言大辞典
植物いとカボチャ(糸―)。 山形県西置賜郡・西村山郡139山形県方言辞典(山形県方言研究会)1970
18. そーめんくらげ【素麵水母】[方言]
日本方言大辞典
動物みずくらげ(水水母)。 摂州※019食療正要(松岡玄達)1769
19. そーめんぐさ【素麵草】[方言]
日本方言大辞典
植物(1)すぎな(杉菜)。 山形県飽海郡139山形県方言辞典(山形県方言研究会)1970《そめんぐさ》 鹿児島県薩摩郡965鹿児島県植物方名集(内藤喬)1955
20. そーめんごり【素麵鮴】[方言]
日本方言大辞典
魚(1)しろうお(素魚)。 北国※032巻懐食鏡会識(小野蘭山) 加州※017本草綱目記聞(野呂元丈)1761(2)しらうお(白魚)。 加賀(小さいもの)※03
21. そーめんしぼり【素麵絞】[方言]
日本方言大辞典
女がかぶる手ぬぐいの一種。 東京都大島326伊豆大島方言集(柳田国男)=全国方言集31942
22. そーめんだち【素麵立】[方言]
日本方言大辞典
草木の一面に生えているさま。 長野県諏訪481諏訪方言集(長野県諏訪実業高等学校地歴部)1961 上伊那郡488上伊那方言集(畑美義)1952
23. そーめんどじょー【素麵泥鰌】[方言]
日本方言大辞典
泥鰌どじょうの小さいもの。 新潟県佐渡352佐渡方言辞典(広田貞吉)1974 鳥取県西伯郡712因伯方言考(生田弥範)1937《そーめんどじょ》 奈良県北葛城郡
24. そーめんばな【素麵花】[方言]
日本方言大辞典
植物すみれ(菫)。 新潟県中魚沼郡379中魚沼郡中部方言集(中魚沼郡中部協議会) 鹿児島県奄美大島054方言(雑誌)1931~1938
25. いか‐そうめん[‥サウメン]【烏賊素麺】
日本国語大辞典
〔名〕(「いかぞうめん」とも)イカの身を細く切って、そうめんのようにしたもの。*語彙〔1871~84〕「いかざうめん いかかまぼこに同く筒に穴を穿ち細くつきいだ
26. いどがえ の 素麺(そうめん)
日本国語大辞典
水の神に供えた素麺。*浮世草子・好色二代男〔1684〕六・三「旦那の〓(かほ)を見ずに、今日井戸替(イドカヘ)の素麺(ソウメン)の延た
27. ウミゾウメン(海藻)画像
日本大百科全書
紅藻植物、ベニモズク科の海藻。紅紫色、柔らかい粘質で、無分枝のひも状体。体長30センチメートル以下で、波静かな外海の岩礁海岸に、春から夏にかけて繁茂する一年生藻
28. 鶏卵素麺
日本大百科全書
博多呉服町の豪商大賀(おおが)家は、自邸の書院落成に福岡藩主黒田光之(みつゆき)を招いて、茶うけに鶏卵素麺を進上した。仕法の妙を嘉賞(かしょう)した光之は、創作
29. 五色素麺画像
日本大百科全書
献上したところ、五色の唐糸(からいと)のように美しいと賞賛され、それから五色素麺と名前を改めたといわれる。五色素麺は冷やしそうめんとして用いるほかに、タイといっ
30. 五色素麺[百科マルチメディア]画像
日本大百科全書
愛媛県 ©公益財団法人松山観光コンベンション協会
31. ひや‐そうめん[‥サウメン]【冷索麺・冷素麺】
日本国語大辞典
ゆでて冷水にひたしたるもの也」*福翁自伝〔1899〕〈福沢諭吉〉緒方の塾風「其素麺を冷すには毎朝顔を洗ふ洗手盥を持て来て其中で冷素麺(ヒヤソウメン)にして」ヒヤ
32. 三輪素麺画像
日本大百科全書
また贈答品として珍重されたが、『大乗院寺社雑事記』『多聞院(たもんいん)日記』には素麺・索麺の文字が混用されている。しかし、三輪素麺が広く周知利用されたのは近世
33. みわ‐そうめん[‥サウメン]【三輪索麺・三輪素麺】
日本国語大辞典
独寝〔1724頃〕下・八一「髪は三輪索麺、鵺の様なる年になるまで」*譬喩尽〔1786〕六「三輪素麺(ミワザウメン)で太い奴」ミワソーメン
34. 三輪素麺づくり[百科マルチメディア]画像
日本大百科全書
天日乾燥のようす ©Shogakukan 撮影/田島 正
35. うみぞーめん【海素麵】[方言]
日本方言大辞典
藻 因幡※025俚言集覧(太田全斎)1797頃 増補部分1899歌謡色里新迦陵嚬青物づくし「いっそ此身をうみぞうめんの、そこにしづみてもぞくとなるか」毛吹草‐巻
36. かけそーめん【掛素麵】[方言]
日本方言大辞典
盆棚に掛け、仏前に供えるそうめん。 山形県139山形県方言辞典(山形県方言研究会)1970
37. きそうめんたけ【黄素麵茸】[標準語索引]
日本方言大辞典
せんこだけ / せんこなべ / そばきのこ / ねずみ の尾 / ほーきたけ / まつばだけ / めりたけ
38. はまそーめん【浜素麵】[方言]
日本方言大辞典
植物すなづる(砂蔓)。 鹿児島県徳之島965鹿児島県植物方名集(内藤喬)1955~56
39. はまやきぞーめん【浜焼素麵】[方言]
日本方言大辞典
焼いた鯛たいでだしをとって煮たそうめん。 長崎県対馬913対馬南部方言集(滝山政太郎)1944
40. へたぞーめん【下手素麵】[方言]
日本方言大辞典
(へたな人が作ったそうめんの意から)長続きしないこと。 熊本県918笑訳熊本方言字典(福田秀蔵)1938
41. みやぞーめん【―素麵】[方言]
日本方言大辞典
さらしそうめん。 山梨県南巨摩郡465山梨県河内方言(石川緑泥)1934
42. ウミゾウメン
世界大百科事典
暗紅色のそうめんに似た形状で,潮間帯上部の岩上に生育する紅藻ベニモズク科の海藻。ひも状でやわらかく,ぬるぬるする。体は太さ1.5~2mm,長さ10~20cmで,
43. ウミゾウメン(アメフラシ)
日本大百科全書
→アメフラシ
44. GI制度(ジーアイ制度)[食生活]
イミダス 2018
その後、登録が続き、16年12月時点で24品目が登録されている。但馬牛、夕張メロン、神戸ビーフ、三輪素麺、市田柿、下関ふくなど、すでに全国的に知名度が高いものを
45. あい‐だま[あゐ‥]【藍玉】
日本国語大辞典
秋とす」*菱垣廻船問屋株前書‐安永二年〔1773〕四月(大阪市史・五)「前積もの糠・藍玉・灘目素麺・酢・醤油・阿波蝋燭、右七品荷物を菱垣廻舟酒樽廻り舟両積にいた
46. あいみぐん【会見郡】鳥取県:伯耆国
日本歴史地名大系
物産は米・麦・鰯・〓・鰆・鰡・黒鯛・海老・素麺・甘藷・饂飩・干瓢(共武政表)。弓浜半島部を中心とする綿作は明治二〇年代から養蚕へと切替えられ
47. あおやまむら【青山村】埼玉県:比企郡/小川町地図
日本歴史地名大系
・蚕卵原紙一〇万枚・麁紙一〇万枚・細川紙四八貫・仙過紙三二貫・横口一五〇貫・石灰一千四〇〇石・素麺二千五〇〇箱・清酒一〇〇石などがあった(郡村誌)。鎮守は氷川社
48. あかべむら【赤部村】奈良県:北葛城郡/広陵町
日本歴史地名大系
不明一)、牛九、馬二、職人三(指物屋一、かち屋一、屋根や一)、商人一八(肥し売一、酒油小間物売六、素麺売五、青物売五、不明一)からなっており、枝郷に新家村があっ
49. あきづきまち【秋月町】福岡県:甘木市
日本歴史地名大系
葛粉(高木吉兵衛)・蒟蒻五戸、紫金苔(遠藤喜三右衛門)・蝋燭二戸・酒五戸、醤油(遠藤喜三右衛門)・素麺二〇戸、線香(林玄春)・樟脳(渡辺六太夫・槙戸寿三郎)・菓
50. あきめうら【秋目浦】鹿児島県:川辺郡/坊津町/秋目村
日本歴史地名大系
および西へ延びる鶴喰崎があって大湾の秋目湾をなす。湾の北に湊(秋目湊)があり、東に天神崎(天神鼻)、西に素麺崎(正面岬)が延び、周囲約七町余、深さは四尋しかない
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