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小麦粉でつくる細い乾麺。初めの名前は「索麺（さくめん）」であるが、索の字を崩して書いたのが素の字とみられ、素麺と誤記したのがそのまま名称となったのである。中国から渡来したが、その時期は奈良時代とみられている。手延べそうめんと機械そうめんがある。後者は、うどんと同じ製法で、ごく細くつくったものをいう。手延べそうめんの製法は、小麦粉に塩を加えた水を注いで十分によくこね、一晩おく。麺棒で厚く延ばして円盤形にする。これを周囲から太い紐（ひも）状にぐるぐると切り、植物油を塗って桶（おけ）に入れ、しばらくねかす。この太い紐状に切ったものを、さらに植物油を塗りながら撚（よ）りをかけて延ばし、上下に延ばせる枠にかける。これを干し場に出し、上下に引き延ばしながら日光で干し、乾燥させたのち、一定の長さに切って束ねる。こうした操作を手で行うので、手延べそうめんという。手延べの操作で撚りながら延ばすと、そうめんの中心に細い穴ができる。日本農林規格（JAS（ジャス））では、製法および麺の細さや形状から「そうめん」と「手延べそうめん」に区分し規格化している。
　奈良の三輪（みわ）そうめん、大阪の河内（かわち）そうめん、兵庫の揖保（いぼ）の糸、淡路島（あわじしま）のそうめん、小豆島（しょうどしま）のそうめん、愛媛の五色そうめんなど各地に名産品がある。『毛吹草（けふきぐさ）』（1645）には、「山城（やましろ）　大徳寺蒸（むし）素麺、武蔵（むさし）　久我（くが）素麺、越前（えちぜん）　丸岡（まるおか）素麺、能登（のと）　輪島素麺、備前（びぜん）　岡山素麺、長門（ながと）　長府（ちょうふ）素麺、伊予　松山素麺」と出ている。
　手延べそうめんは寒いときに製造したものがよく、曲げてみてすぐに折れず、よくたわむものが良品である。できたてのものよりも梅雨期を経過したもののほうが味がよい。そうめん製造者の間で「厄」ということばがあるが、梅雨期その他なにかの関係で空気中の湿度が高くなると、そうめんは湿気を吸収し、酵素が働いてうま味が出る。しかし、管理がよくないと、かびたり、腐敗したりして品質が低下するので「厄」という。機械そうめんは、つくってからあまり日がたっていない新しいものが風味がよく、長く保存すると味が低下する。
　そうめんをゆでるには、深い鍋（なべ）に水を多く入れ、沸騰したら塩を加え、そうめんをほぐして入れ、蓋（ふた）をし、沸き上がったら水少々をさして箸（はし）でよくかき混ぜ、ふたたび沸き立ったら火を止め、冷水でさらす。冷しそうめんが一般的であるが、煮たのを「にゅうめん」という。薬味には、からしとミョウガ、ネギがあう。中華冷麺風の食べ方もある。そうめんは主として夏の食べ物とされている。
[河野友美][多田鉄之助][山口米子]

めん類の一種。古くは索麵（さくめん）といい，音便で〈さうめん（そうめん）〉。小麦粉を食塩水で練って太めのひも状に切り，その表面にまんべんなく綿実油を塗って細く長くのばし翌朝まで熟成させる。これを2本の棒を用いて絹糸のように細くのばし，天日乾燥したのち切断する。丸2日の工程を要するもので，極細の手延べそうめんの場合，1kgの粉が2km以上の長さになる。良質のコムギを産し，気象条件が戸外乾燥に適する地方では，農家の冬季の副業として生産されてきた。1645年（正保2）刊の《毛吹草》には，山城の〈大徳寺蒸素麪〉，大和の〈三輪素麪〉をはじめ，伊勢，武蔵の久我（こが），越前丸岡，能登和嶋（わじま），備前岡山，長門長府，伊予松山など諸国の名物そうめんがあげられている。いまは宮城県白石（しろいし）のうーめん，富山県砺波（となみ）の大門（おおかど）そうめん，三重県四日市の三重の糸，兵庫県竜野の揖保（いぼ）乃糸，奈良県桜井の三輪そうめん，徳島県の半田そうめん，香川県小豆島の島の光，愛媛県松山の五色（ごしき）そうめん，および，長崎県西有家（にしありえ）の須川そうめんなどが有名で，昔ながらの手延べそうめんが珍重される。寒中に製造されたのを倉庫にねかせ，梅雨どきの〈やく〉を過ぎてから出荷される。色つやがよく弾力性のあるものが良品である。たっぷりの熱湯でゆで，さし水は1回だけ。冷水にさらし，冷めてからもみ洗いしてざるに上げ，つけ汁で食べる。これが冷やしそうめん（冷やそうめん）で，流しそうめんと呼ぶのは，樋状の装置を設けてこれを流し，それをすくい上げて食べさせるものをいう。薬味には，おろしショウガ，刻みネギのほか，青ジソ，ミョウガ，練ガラシなどが用いられる。ほかに淡口（うすくち）しょうゆ仕立ての汁で煮込む煮麵（にゆうめん）があり，また大皿にタイを薄味に煮たのとそうめんを盛り合わせた鯛麵（たいめん）は瀬戸内地方では祝儀に欠かせぬ料理である。
［新島 繁］