ダイズの一利用形態で、未熟で莢（さや）が緑色のうちに収穫して食用にするものをいう。関東地方以北でよく利用されたが、近年では全国的に大都市を中心に消費が伸び、2001年（平成13）の作付面積は1万2400ヘクタール、出荷量は7万7500トンであった。主産地は埼玉、千葉、群馬、新潟、山形、秋田などの県。海外では、中国中部から北部で多く利用され、インド、マレーシア、インドネシアのジャワでも食用とされる。枝豆用品種としては、感温性が大で感光性が小の夏ダイズで、茎が短い早生（わせ）品種がよい。大都市の市場では、莢は鮮緑色、莢の毛は少なく白色、豆は大粒の白または緑色の品種が好まれる。しかし、地方にも独特の在来品種がある。普通、栽培はダイズ栽培と同じであるが、苗床に種子を播（ま）き、本葉2枚前後のときに定植する方法や、また早生品種を温床に播いて温室やビニルハウスで育てて早出しする促成栽培や、9月に播いて秋にビニルハウスで育て、初冬にかけて収穫する抑制栽培も多い。
[星川清親]

食品

熟しきらぬ青いダイズを枝ごと刈りとったもの。水田のあぜでつくることが多いので，〈田畦（たのくろ）豆〉とも呼ばれる。塩ゆでにしてビールや酒のつまみにするほか，すりつぶしてあえ物に使い，煮つけにもする。枝豆だけでつくる枝豆豆腐は色も美しく味もよい。18世紀の末ごろから夏になると江戸には枝豆売りの姿が見られた。大田南畝の《奴師労之（やつこだこ）》によると，明和年間（1764-72）に隅田川下流の〈三つまた〉に中洲（なかず）（現，中央区）の埋立工事を行ったさい，その人夫めあてにゆでた枝豆を売る行商人が現れてから広まったという。
→ダイズ
［鈴木 晋一］