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アスパラガス

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日本大百科全書（ニッポニカ）

アスパラガス

あすぱらがす

[学]Asparagus officinalis L.

ユリ科（APG分類：キジカクシ科）の多年草。和名オランダキジカクシ、マツバウドともよばれる。ヨーロッパ、西アジア、クリミア半島の原産で、世界の温帯各地に栽培される。春から夏にかけて、鱗（うろこ）状の頭部をもった筆の穂先形の太い芽を出す。食用にするのはこの新芽である。茎は多肉質で高さ1.5～2.5メートル、直立した主茎から多くの分枝を出し、各分枝の先は1～2センチメートルの松葉状の小枝となる。この「アスパラガスの葉」は植物学的には枝で、偽葉とよばれる。葉は茎の各節部に、三角形の鱗片（りんぺん）状に退化しており、茎が成長すると自然に脱落する。雌雄異株で、夏に鱗片葉の葉腋（ようえき）に1～2個の黄白色の花をつける。花弁は6枚、筒状で全開しない。夏から秋にかけて雌株に直径7～8ミリメートルの緋紅（ひこう）色の球形の果実をつける。秋に地上部は枯れる。

[星川清親]2019年3月20日

▲栽培

早春に種子をまいて、1年間育苗し、翌春、芽が出る前に定植する。収穫は播種（はしゅ）後3年目ごろ、食用にできる太い若芽が出るようになってから可能である。一度植えれば、10年間ぐらいは同じ株から収穫することができる。雄株は雌株に比較して、若茎の発生数が2～5割程度多いが、逆に若茎の太さは雌株のほうが雄株の若茎より太くなる。栽培時に雌株と雄株を見分ける確実な方法がない。

[星川清親]2019年3月20日

▲近縁種

アスパラガスの近縁種には、観賞用に栽培されるものが多い。もっとも広く栽培されるのはシノブボウキA. plumosus Baker var. nanus Nichols.で、装飾用の切り葉や鉢植え用に用いられる。一般にはプルモーサスの名でよばれることが多い。スギノハカズラA. sprengeri Regelは荒めの葉を四方に出して下垂し、吊鉢（つりばち）用に多く用いられる。タチボウキA. myriocladus Hort.は松葉状の小葉をつけ、高さ1～2メートルの低木状となる。大形の切り枝、温室観葉として用いられる。花壇の縁植えなどに利用されるタチテンモンドウA. pygmaeus Makinoは高さは約20センチメートル、耐寒性に優れている。繁殖は春に株分けを行う。

[星川清親]2019年3月20日

▲利用

日本へは18世紀にオランダから渡来したが、当時は観賞用として庭園に植えられた。明治初期にアメリカやフランスから再導入され、食用として栽培されるようになった。1923年（大正12）ごろから北海道で、缶詰用に軟白したホワイトアスパラガスの栽培が盛んになった。ホワイトアスパラガスは若芽が地上に出ないように地表から20センチメートル程度に土寄せをして、白く軟らかな地中の若芽を収穫するものである。土寄せをせず、地上に伸ばした緑の若芽を収穫するグリーンアスパラガスは1955年（昭和30）ころから市場に出回るようになった。主産地は、北海道、長野、佐賀、長崎、熊本の各県である。

[星川清親]2019年3月20日

▲料理

アスパラガスはタンパク質含量の高い野菜で、とくにアミノ酸の一種アスパラギンの多いことが特徴である。栄養的にはグリーンアスパラガスのほうがホワイトよりも優れ、ビタミンCやカロチンの含量がはるかに高い。なお、缶詰製品にある特有の香気は、含硫化合物やアミノ酸が分解して生じるものである。

　グリーンアスパラガスは、サラダやバターいためのほか、グラタンなどに用いる。熱いうちにレモン汁やバターを添えてもよく、ホワイトソースもよくあう。ごまや、からしじょうゆで和（あ）えたり、煮物のあしらいなど、和風にもよい。新鮮さが勝負なので、生きのよいものを求め、手早く調理することが肝心である。ホワイトアスパラガスは、八百屋の店頭に出ることは少なく、大部分は缶詰、瓶詰に加工されて市販される。そのままでサラダや付け合わせに用い、またフライ、グラタン、スープの実などにも使う。穂先がとくに賞味されるので、調理にはこの部分を傷めないように、たとえば缶詰は底のほうをあけて中身を取り出すなどの注意が必要である。

[星川清親]2019年3月20日

©Shogakukan Inc.

世界大百科事典

アスパラガス

Asparagus

旧世界の熱帯～温帯に約150種を産するユリ科の多年草の1属（和名クサスギカズラ属）で，茎はときには木本化する。葉は通常退化的で鱗片状となり，光合成は緑色の短縮した小枝（仮葉）が行う。花は小さくて目だたず，果は液果で紅熟する。いくつかの種が野菜用，観賞用として利用される。日本には7種が自生する。

野菜用

食用のアスパラガス（オランダキジカクシ，マツバウドともいう）A.officinalis L.（英名はcommon asparagus，garden asparagus）はヨーロッパから西アジア地域原産の多年草で，日本へは1781年（天明1）以前にオランダ人によって観賞用として長崎に伝えられ，1871年開拓使によって食用として再導入された。叢生（そうせい）する茎は1～2mの高さに直立，上部でよく分枝する。葉のように見えるのはこの分枝した小枝につく葉状枝（仮葉）である。雌雄は異株，枝の節に鐘形，黄白色の花をつける。ほとんどの品種はアメリカからの導入種であるが，〈瑞洋（ずいよう）〉は日本で育成された。当初，瓶詰，缶詰の加工用は盛土して軟白させる軟化（ホワイト）栽培であったが，近年青果用として土を盛らないグリーン栽培が多くなり，普通栽培に加えて，トンネル利用の早出し栽培，温床利用の促成栽培が行われている。種子繁殖が有利であり，一度定植すると10～15年は収穫ができる経済的な永年性の野菜である。雄株が雌株より収量が多い。日本では全国で栽培されているが，おもな産地は北海道，東北地方，長野県である。グリーンアスパラガスは幼茎が25cmぐらいに伸びたころ収穫し，ホワイトアスパラガスは盛土の上に頭部をだす直前の幼茎を収穫する。ゆでて食べるほか，サラダ，いためもの，スープの実などに利用する。ビタミン類，アミノ酸を豊富に含む。アスパラギンは最初にこの植物から発見された。
［高橋文次郎］

観賞用

アスパラガスで，観葉植物として鉢物や切葉で利用される種は多い。多くは温室で栽培されるが，おもなものとして，次のような種がある。

　シノブボウキA.plumosus Baker var.nanus Nichols.（英名はasparagus fern）はつる性，繊細な仮葉を密生し，二～三年生株は鉢物として観賞されるほか，切葉にも使われる。スギノハカズラA.sprengeri Regel.は高さ1～2mとなりよく分枝し，小枝は十字状に対生し，仮葉は線形で扁平，黄緑色で光沢がある。クサナギカズラ，通称スマイラックスA.medeoloides Thunb.（英名smilax）はつる性で仮葉は小卵円形で互生する。白色小花をつけ香りがよい。以上のほか，ヤナギバテンモンドウA.falcatus L.やタチテンモンドウ（別名タチボウキ）A.myriocladus Hort.なども多く栽培される。日本の暖地海岸草原からインドシナ半島にかけて分布する半つる性のクサスギカズラA.cochinchinensis （Lour.） Merr.の紡錘根は天門冬（てんもんどう）と称し，漢方薬で咳止め，強壮薬とされる。またクサスギカズラ属の野生種には，若芽や根を食用にしたり薬とするものが多い。
［柳宗民］

［索引語］

Asparagus オランダキジカクシマツバウド Asparagus officinalis グリーンアスパラガスホワイトアスパラガスシノブボウキ Asparagus plumosus asparagus fern スギノハカズラ Asparagus sprengeri クサナギカズラスマイラックス Asparagus medeoloides smilax ヤナギバテンモンドウ Asparagus falcatus タチテンモンドウタチボウキ Asparagus myriocladus クサスギカズラ Asparagus cochinchinensis 天門冬

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