きしめん

麺（めん）類の一種。もともとは小麦粉に水を適量加えてこね、小さくつまんで丸め、押して碁石の形に似たものをつくり、煮たのを棊子麺といったという。次には、うどん作りのように加水小麦粉を麺棒で伸ばし、碁石形に打ち抜いて用いるようになった。
また、きしめんの名称は、紀州（和歌山県）の人がその地方の平打ち麺を名古屋の人に教えたといい、この地方では平打ちうどんをきしめんといっている。つまり、紀州麺から転じたというもの。『料理山海郷（りょうりさんかいきょう）』（1749刊）には、「うどんの粉塩なしにこね常の如（ごと）くふみて薄く打ち、はば五分ほどの短冊（たんざく）にきり汁にてかげんするなり。打粉多くつかえば汁ねばる。打粉少なくして汁多く仕懸けるがよし（下略）」とあり、平打ちうどんのきしめんの作り方を紹介している。江戸後期には、このきしめんに「ひもかわ」の名も用いており柳亭種彦（りゅうていたねひこ）著『用捨箱（ようしゃばこ）』（1841）のなかには、その名称についての論議がある。
[多田鉄之助]