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  11. サンマ

サンマ

ジャパンナレッジで閲覧できる『サンマ』の世界大百科事典・日本国語大辞典のサンプルページ

改訂新版 世界大百科事典
サンマ
saury
Cololabis saira

ダツ目サンマ科の海産魚。秋の味覚を代表する魚の一つで,秋刀魚の字を当てる。分類上はダツ,サヨリ,トビウオなどの仲間である。体は側扁して細長く,下あごが上あごよりわずかに長い。体の後部に対置する背びれとしりびれに,それぞれ数個の離れびれが続く。背側は青黒いが,腹側は銀白色に輝き,刀を連想させる。典型的なプランクトン摂餌性で,小甲殻類や稚魚などを食べ,全長40cmに達するものもある。ふつうは外海の表層を群れて泳ぐが,ときどき内湾の奥に迷い込む。また,物に驚くと水面上を弧を描いて跳ぶ。夜間,灯火に集まる性質も強く,集魚灯を用いて大量に漁獲される。近畿,中国,四国ではサイラ(種名はこれによる),サエラ,サイレンボウ,サヨリ,カド,九州ではサイライワシ,サザ,サザメウオ,新潟ではバンジョウなどの地方名があり,釧路では小型のものをナンキンサンマと呼ぶ。本種は北太平洋の北緯20°~55°にわたる広い範囲に分布し,西側の極東海域から,東側はアメリカ大陸西岸に及ぶ。しかし,分布の中心は日本近海である。ペルーでは近縁種のC.adocetusを産する。同科のクチナガサンマは,体型がサンマに似るが長くのびたくちばしを有しており,南北大西洋,地中海から南太平洋にわたりきわめて広く分布する。

回遊

日本近海のサンマは千島,サハリンから九州,沖縄付近までと日本海をおもな生息水域とする。太平洋側では,春から夏にかけて北上し,オホーツク海に至るが,秋になると濃密な群れをつくり,親潮に乗って南下する。このため,サンマ漁場は8月末~9月初めに北海道から始まり,南に移っていく。本種の漁獲に適した水温は14~18℃で,魚群が東北から関東の沖合を通る10~11月が盛漁期となる。漁場は親潮の勢力と密接に関係し,親潮が岸に寄ると沿岸に好漁場がつくられる。このように,餌の豊富な親潮水域で成育し,よく肥えたサンマがおもな漁獲対象となるわけである。その後,魚群はしだいに分散しながら南下し,紀州,四国を経て九州沖合に達するが,やがて春先から反転して北上回遊に移る。ただし,この北上回遊はあまり目だたない。量的にははるかに少ないが,日本海側でもほぼ同様な回遊生態が見られる。

産卵

サンマは南下回遊中に成熟し産卵を始める。大型のものほど成熟が早い。生殖巣の完熟したサンマは走光性が弱まり,海面に漂う流れ藻,綱,木片などの陰に集まって産卵する。佐渡では,かつてこの習性を利用した〈摑み獲り(つかみどり)〉と呼ばれる漁法が行われた。海の表面に海藻をつるしたいかだを浮かべておき,ここに集まるサンマをいかだの穴から手を入れてつかまえるのである。卵は直径が1.3~2.1mm,多数の細長い付着糸でブドウの房のようにからみ合い,漂流物に付着する。流れ藻に付着した卵は,冬~春に九州沖から伊豆諸島付近に,春~夏に常磐沖から三陸沖に多く出現する。

漁業

サンマ漁業は約300年前紀州に始まり,やがて房総に伝わった。下って明治末期に流し網が導入され,漁船の動力化とあいまって,漁場は北関東,東北の沖合にまで広がった。第2次世界大戦後は集魚灯を用いる棒受網が主体となって漁獲は飛躍的にのび,年間の漁獲量が戦前の2万~3万tから,1960年ころには50万t前後に増えた。65年以降漁獲が急減し,魚体の小型化も目だったが,その後漁況はかなり回復し,90年代には20万~30万tの年間漁獲量となった。

利用

サンマは晩秋にもっとも脂が乗り美味となる。尾びれの黄色みが強いものほど脂肪分が多いとされる。脂肪分は8月に10%,10月に20%と増えるが,産卵後は5%に落ちる。肉は各種のビタミンを含み,ことにビタミンDの含量が高い。脂の乗ったサンマは,塩焼きにし大根おろしを添えて食べるのがふつう。戦後の多獲期には多くの家庭でよくサンマを食べ,サンマを焼く煙が火事とまちがえられるほどであった。そのほか,なます,押しずし,蒲焼などにし,また,味つけ缶詰にも加工される。
[羽生 功]

食用

サンマは下賤(げせん)な魚として長い間問題にされず,文献に名が見えるのも《本朝食鑑》(1697)あたりからになる。《和漢三才図会》は,脂を取って灯油にし,また塩魚にしたものをサヨリと称して売っているが,〈魚中之下品〉であるといっている。《梅翁随筆》(筆者未詳)には,江戸では明和年間(1764-72)までほとんど食べる者はなかったが,安永改元(1772)のころ〈安くて長きはさんまなり〉と大書して売る魚屋が現れてから,まず庶民層が好んで食べるようになり,以後おいおい愛好者層が拡大したが,それでも旗本では食べない家が多いとしている。したがって,たまたま落語《目黒のさんま》のようなことがあったとしても,それは明和以後のことになろうか。佐藤春夫の《秋刀魚の歌》ではないが,サンマは秋風とともにやってくるものであった。路地裏などに七厘をもち出し,もうもうたる煙をあげて塩焼きにする。したたり落ちる脂が火の上でこげて,サンマは薫製のようになる。それが塩焼きのサンマのうまさをつくり出す。蒲焼にするのも同じ理由によるものである。
[鈴木 晋一]

[索引語]
saury Cololabis saira 秋刀魚 サイラ サエラ サイレンボウ サヨリ カド(サンマ) サイライワシ サザ サザメウオ バンジョウ ナンキンサンマ Cololabis adocetus クチナガサンマ 摑捕


日本国語大辞典
さんま 【秋刀魚・三馬】

解説・用例

〔名〕

(1)サンマ科の海産魚。全長約四〇センチメートルに達する。体は側扁して細長く、刀状。体色は背部が暗青色で腹部は白く、体側に銀白色の光った太い線が走る。口部はとがり、下あごがやや長い。北部太平洋の沖合いから外洋の表層域に広く分布。日本近海に分布するものは、秋、産卵のため大群をなして千島列島付近から産卵しながら南下し、冬、伊豆諸島や紀伊半島などの沿岸に達する。この産卵のために回遊してくるものは脂肪に富んで最も美味。みりん干し、かん詰めなどにもされ、秋の味覚として親しまれる。また、紀伊半島では脂の少ないものを丸干しやすしにして食べる。さいら。学名はCololabis saira 《季・秋》

*本朝食鑑〔1697〕八「細魚〈略〉惟有〓沖細魚(をきさより)者〓、春末夏初采〓之、形略相同而味最減作〓脯曰〓三摩義未〓詳」

*滑稽本・浮世床〔1813~23〕初・上「鰺(サンマ)の増塩をしたやつの辛くて一口もいけねへのを。大根をいれて煮て食ふはさ」

*吾輩は猫である〔1905~06〕〈夏目漱石〉一「此間おさんの三馬(さんま)を偸んで此返報をしてやってから、やっと胸の痞が下りた」

*我が一九二二年〔1923〕〈佐藤春夫〉秋刀魚の歌「男ありて 今日の夕餉に ひとり さんまを食ひて 思ひにふける と」

*遠星〔1947〕〈山口誓子〉「秋刀魚焼く煙の中の妻を見に」

(2)(その形が(1)に似ているところから)芝居で使う木に銀紙を貼った粗末な刀。

(3)(その形が(1)に似ているところから)日本刀・小刀・サーベルなどをいう、盗人・不良仲間の隠語。〔日本隠語集{1892}・隠語輯覧{1915}〕

(4)看守をいう、盗人仲間の隠語。〔隠語輯覧{1915}〕

方言

魚。

(1)さより(細魚)。さんま京阪002

(2)しまざより(縞細魚)。さんま江戸†029

語源説

(1)体が狭長であるところからサマナ(狭真魚)の音便約〔大言海〕。

(2)スナホメナ(直理魚)の義〔名言通〕。

発音

〓[0]〓[0]

辞書

言海

正式名称と詳細

表記

小隼三馬言海

図版

秋刀魚(1)

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産する。同科のクチナガサンマは,体型がサンマに似るが長くのびたくちばしを有しており,南北大西洋,地中海から南太平洋にわたりきわめて広く分布する。 回遊 日本近海
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〔名〕(1)サンマ科の海産魚。全長約四〇センチメートルに達する。体は側扁して細長く、刀状。体色は背部が暗青色で腹部は白く、体側に銀白色の光った太い線が走る。口部
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