鯛

狭義にはマダイを指すが，マダイを含めたスズキ目タイ科Sparidae（英名sea bream）の海産魚を総称することもある。マダイPagrus major（英名porgy）は体長1mに達するものもある大型の海産魚で，赤褐色の体に鮮やかな青色の小点を散りばめた美しい魚である。寿命も長く，30年以上も生きるものがある。体型ももっとも魚らしい魚として親しまれ，古くから重要な食用魚であり，貝塚からも大量の骨が発見されている。めでたい魚として，祝いの席には欠かせないものとされてきた。また，マダイがめでたい魚であり，もっとも魚らしい魚であるとされたため，これにあやかり，名の一部にタイとつくものが多い。アマダイ，ブダイ，キンメダイ，メダイ，イボダイ，スズメダイ，アコウダイ，ハマダイなど300種近くにのぼり，日本産魚類の1割にあたる。しかし，これらの魚は生物学的にタイ類とはまったく異なっており，体色，体型，生活史などさまざまなものが含まれている。

　マダイはこのように人間の生活に深く入り込んできたため，地方名はなく，日本中タイまたはマダイと呼ばれるほかは，成長名，季節名，品質や産地名などがあるだけである。成長名には東京のマコ→オオマコ→チュウダイ（中鯛）→オオダイ（大鯛）→トクオオダイ（特大鯛）などがある。季節名はサクラダイ，ムギワラダイなど。これはそれぞれマダイのしゅんが桜の咲く季節であり，このとき産卵前のもっとも鮮やかな体色をした美しいときであることと，麦の実る季節には産卵期も終わり，体色はくすみ，味がもっとも落ちるときであることを示している。品質名としては生きているイキダイ，活けじめにしたシメダイは高価であり，いけすに置きすぎるとあげてまもなく眼がくぼむので長崎でメヌケダイと呼んできらう。

　マダイは日本各地，朝鮮半島，中国，東南アジアにかけて分布している。沿岸性の魚で，水深30～150mの起伏に富んだ岩礁域か砂れき底で，潮通しがよく，沿岸水の影響が強く，冬季水温が8～15℃くらいの場所に多くすんでいる。マダイは冬季，深みの岩礁について越冬するが，春，水温の上昇とともに冬眠状態からさめて産卵にかかる。産卵期は地域によって異なり，和歌山県，徳島県では3月下旬～5月上旬，黄海や渤海で4月下旬～5月中旬，青森で5～6月である。産卵場の条件としては，浅い砂底で，近くに親の隠れる場所があり，孵化（ふか）した仔魚（しぎよ）の育つ藻場があることなどである。産卵は日没から数時間以内に行われる。まず数尾の雄が1尾の雌を追い，水面に追いあげ雌が横倒しになったところで一団となって放卵放精が行われる。卵は球形の分離浮遊性卵で，直径は約1.0mmである。1尾の雌は体重1kgで約30万粒，体重6.2kgのもので約700万粒の卵を何度かに分けて産む。孵化後3日で卵黄を吸収しつくした仔魚は体長約3～4mmであり，単細胞生物や小型橈脚（じようきやく）類（コペポーダ）を食べるようになる。体長10mmを超すころに着底し，藻場で生活し，橈脚類，ヨコエビ，ワレカラなどを食べるが，体長3cmを超すとワレカラ，多毛類，エビ，二枚貝，ヒトデなどを食べるようになる。9月ころにエビ場に移りエビなどをよく食べる。11月下旬には岩礁域に移り，エビ，多毛類，アミなどを食べるが，やがて深みで冬眠状態となる。再び春になると沿岸の浅所へ移り，秋には深みに移動する生活を繰り返す。成魚はカニ，貝類，エビ，タコなどを食べる。

　年齢や成長には地域による差があるが，これは水温との関連が推定されている。一般的な成長は，満1歳で体長8.5～15cm，3歳で23～34cm，4歳で27～43cm，10歳で50～60cmである。満4歳で成熟するものが多い。

　瀬戸内海ではかつて〈浮鯛漁〉が有名であった。これは急激な海水の流れによってうきぶくろの調節機能が十分働かず，タイが水面に浮く現象を利用するもので，かつてはこれを専門にとる漁業もあったが，近年ほとんど見られない。また千葉県鯛ノ浦は船からの合図により，1m近い大ダイをはじめ多数の魚が集まってくることでよく知られている。これは，長年船からの音で集まった魚に餌を与えたことによる条件反射によって集まってくると推測されている。

漁業

重要魚であるため一本釣り，はえなわ，定置網，底引網，吾智網，追入網など，地域によってさまざまにくふうされた多くの漁法がある。おもな漁場は瀬戸内海とその周辺海域，日本海沿岸，黄海，東シナ海，本州太平洋岸中部などである。春にもっとも美味であり，産卵後にあたる初夏以後のものは味が落ちる。刺身，塩焼きなど多くの料理法がある。

　近年，親魚から受精卵をとり，仔魚を育成して放流する増殖事業が全国各地で行われている。また，卵または幼魚から育てるいけす養殖も盛んに行われている。しかし，長期間いけすで飼育したものでは体色が黒っぽくなり価格が下がるため，甲殻類を与えて赤みを出すなどの努力もはらわれている。

タイ類

日本産タイ類にはマダイのほか，チダイ，クロダイ，キダイ，ヘダイ，ヒレコダイなど10種が知られている。いずれも沿岸性の海産魚で，水産上重要種が多い。とくにチダイ，キダイはマダイの代用品とされることも多い。また，近年アフリカ大陸周辺海域など，各地から多量のタイ類が底引網により漁獲され，冷凍魚として輸入されている。
［望月 賢二］

料理

鯛は姿も味もよいので日本では魚の王として珍重されるが，こうした評価は《本朝食鑑》（1697）が〈鯛，本朝鱗中之長，形色俱可愛〉としたあたりに始まる。もちろんその美味は古くから認められてはいたが，中世までの京都で生鮮品を味わうことはきわめてむずかしく，それが鯉を至上の魚とし，鯛をその下風に立たしめたゆえんであろう。近世に入ってその評価が逆転し，鯛は最高の魚とされるようになったが，それには鯛が“めでたい”に通ずるといったこじつけが行われ，縁起のよい魚とされたことも大きな理由である。こうして祝膳には尾頭付きの鯛が欠かせぬものとなり，正月には干鯛2尾を結び合わせてかまどの上や門松に掛ける懸鯛（かけだい）の風習なども生じ，〈壱枚の代金壱両弐歩づつ，しかも尾かしらにて壱尺二三寸の中鯛なり〉（《日本永代蔵》）といった法外な高値が見られたこともある。料理としては刺身，塩焼き，潮汁，ちりなべ，蒸物，あら煮など，頭やあらまでを用いてさまざまに使われるが，1785年（天明5）刊の《鯛百珍料理秘密箱》には同工異曲のものが多いとはいえ，99種の料理が紹介されている。産地としては古来摂津西宮（現，兵庫県西宮市）や播磨の明石（現，兵庫県明石市）などが有名で，西宮の海，あるいはより広く大阪湾を含めた海域でとれたものは西宮戎（にしのみやえびす）（西宮神社）の前の鯛の意で，〈前の鯛〉〈前の魚（うお）〉と呼ばれて珍重された。なお，江戸には〈活鯛屋敷（いきだいやしき）〉と呼ぶ施設があった。大きないけすを設けて公儀御用の高級魚を生かしておいた〈肴役所（さかなやくしよ）〉を俗称したもので，場所は魚河岸に隣接する江戸橋広小路の一角，今の中央区日本橋1丁目に属する江戸橋西詰の北側であった。
→コイ
［鈴木 晋一］

民俗

鯛は魚類の中の王として祝膳の中心食品として賞味されてきた。大位などの文字をあててめでたい魚とされるのは，その紅色の色彩とともに福神である恵比須神の抱く魚として，縁起ものと考えられたためであろう。古代には主として西日本の沿岸諸国から貢物として，干鯛の形で京都に送られた。春には産卵のために沿岸近くに寄ってくるが，深海から急激に浅い場所に潮流で押し上げられると，体内のうきぶくろが膨れて行動の自由を失い，漁獲されやすくなるので，海峡部に好漁場が形成され，瀬戸内海では能地の浮鯛（桜の開花期に群れをなして浮き上がってくる鯛）などが名高い。〈腐っても鯛〉とは実質よりも名目，形態を重視する場合に用いられることわざで，落魄（らくはく）した名家の誇り高い態度などを称したものである。
［千葉 徳爾］