鰹

体形は高速遊泳に適した典型的な紡錘形であり、わずかに側扁 （そくへん）する。マグロに比べて魚体はかなり小形である。体長90センチメートルに達するものもあるが、普通漁獲されるのは40～65センチメートルである。体色は背面が濃青色、腹面が虹彩 （こうさい）を帯びた銀白色を呈する。体側腹面に4～7条の暗色の縦縞 （たてじま）があり、これがカツオの外観上の特徴であるが、この縦縞は生時には不明瞭 （ふめいりょう）である。縦縞と別に、摂餌 （せつじ）行動で魚が興奮するときなど、体側に数条の横縞が現れることが観察される。マグロでは全身鱗 （うろこ）で覆われるが、カツオは胸甲部と側線以外には鱗がない。胸びれが短く、またうきぶくろをもたないこともマグロと異なる特徴である。尾柄部が強靭 （きょうじん）で、1対の尾柄隆起（遊泳時の体の横揺れを防ぐ働きをする）がある。体側の血合筋 （ちあいきん）がよく発達し、これに関連して脊椎 （せきつい）骨がその血管突起の発達した複雑な形状を示す。

[上柳昭治]

カツオが属するサバ科の魚類は、祖先型が熱帯地方の沿岸域に生息していた現存のサバの原型的なもので、進化の過程で沿岸から近海へ、さらに外洋域へと分布域を拡大しつつ分化したと考えられており、カツオはマグロ類とともに広い生活圏を獲得した。

　カツオの近縁種に、沿岸域を生息域としてきたスマ（別名ヤイト）属Euthynnusとソウダガツオ属Auxisがあり、地域的に分化している。これらの種類と区別してカツオをマガツオやホンガツオとよぶ地方がある。スマはカツオとほぼ同形同大の魚で、ユーサイナス・アフィニスE. affinis、ユ・リネアタスE. lineatus、タイセイヨウヤイトE. alletteratus（taiseiyou-yaito）の3種が、それぞれインド洋・西太平洋、東太平洋、大西洋に分布する。ソウダガツオは小形種で、最大体長60センチメートル程度、マルソウダA. rocheiと、体形がこれよりやや側扁しているヒラソウダA. thazardが、各大洋の熱帯域から温帯域にかけて生息する。ハガツオSarda orientalisは、分布生態がスマやソウダガツオと似て沿岸性であるが、カツオとそれほど近縁ではない。

[上柳昭治]

カツオは各大洋の表面水温がほぼ18℃以上の熱帯から温帯（おおよそ北緯45度から南緯40度）の海域に広く分布する。熱帯、亜熱帯の海域にはカツオは一年中生息するが、日本近海のような温帯域には季節的に回遊する。南方海域から日本近海へのカツオの北上経路は、台湾から南西諸島沿い、九州・パラオ海嶺 （かいれい）沿い、マリアナ諸島から伊豆・小笠原 （おがさわら）諸島沿い、これらのさらに東側を北上、の四つが中心と考えられ、年ごとに変化しているようである。これらの経路を北上する魚群は、3～4月には日本の南岸沿いの近海に来遊し、5～6月にかけて関東近海にも接近し初ガツオの季節となる。7～8月には常磐 （じょうばん）沖の黒潮前線を越えて三陸近海に達する。秋は魚群の南下期で、11月ごろにはカツオは日本近海からほとんど姿を消す。

　カツオの産卵場は、水温の高い熱帯、亜熱帯の広範な海域で、亜熱帯域では夏が産卵期であるが、熱帯域では一年中産卵する。卵は直径約1ミリメートル、1尾の産卵数は数十万から200万、産卵は表層で行われ、受精卵は一昼夜で孵化 （ふか）する。孵化した仔魚 （しぎょ）は約3ミリメートル、仔稚魚期の減耗は大きく、20センチメートル以下の幼魚はマグロ類やカジキ類の重要な天然餌料 （じりょう）である。孵化後1年で体長約45センチメートル、2年で約60センチメートル、3年で約70センチメートル近くに成長する。成熟する体長は45センチメートル前後からである。夏季、日本近海に来遊する魚群は1歳魚（体長40～50センチメートル）が主体で、成熟産卵前の索餌 （さくじ）回遊群である。

　カツオは、よく大小の群れをつくって海洋表層を遊泳するが、カツオだけで群泳する（スナムラ、スムレ（素群）とよぶ）ほかに、種々の漂流、遊泳物に付随する性質がある。流木の周辺に集まる（木つき群）、ジンベイザメにつく（サメつき群）、イワシクジラにつく（鯨つき群）、イワシなどの餌生物を追っている場合（餌持 （えさもち／えもち）群）やそれに海鳥群が伴う場合（鳥つき群、鳥群）などであり、カツオ魚群探索の指標とされる。カツオが餌に向かって突進する場合など非常に高速で泳ぐが、普通の巡航（連続）遊泳の場合は時速3キロメートル程度といわれる。休むことなくかなりの速度で泳ぎ続けることはカツオやマグロ類の特徴であり、この連続遊泳は、体側に発達した血合筋が、強靭な尾柄部を介して尾びれを激しく左右に振らせる働きによっている。カツオは回遊群のほかに、暖流系の水が瀬や礁の上を流過する付近には魚群が数か月滞泳する場合があり、瀬つき群とよばれる。日本近海でも南西諸島などで瀬つき群が漁業の対象となる。

[上柳昭治][小倉未基]

日本では竿 （さお）釣りが伝統的なカツオ漁業であるが、近年、巻網（旋 （まき）網）漁業も普及してきている。竿釣り漁法は、生き餌 （え）（カタクチイワシ、マイワシなど）を撒 （ま）き、散水なども行い、魚群を水面に引き付け、竿で短時間に釣り上げる漁法であり、漁場は夏季の日本近海のほかに、赤道海域では周年漁場となる。この漁業は生き餌を不可欠とするため、かつては漁場が日本近海に限られていたが、生き餌を長距離運搬・長期間飼育する技術の進歩により、漁場範囲も赤道海域、さらに南太平洋まで拡大した。また、省力化のために自動釣り機も開発されたが補助的な普及にとどまっている。巻網漁業は水温躍層の浅い東太平洋や東大西洋で発展してきたが、1980年代以降、西太平洋でも潮境のある水域や木つき群などを対象に操業が行われ、1990年代以降は魚群が集まる漂流物を人工的に流すFADs（Fish Aggregating Devices）操業が盛んである。カツオ資源は世界的にみて乱獲・過剰漁獲ではないとされている。

　日本のカツオ漁獲量は2000年代に入っても30万トンをわずかに下回ったレベルを維持しており、かつお節（約60％）、生食用（約30％）、加工（おもに缶詰原料、約10％）として利用されている。欧米では主として缶詰として利用し、インドなどではカレー料理の材料とされる。

[上柳昭治][小倉未基]

江戸中期、土佐（高知県）で、カツオの刺身によるひどい食中毒がおこり、多くの死者を出した。領主はカツオの生食を禁じたが、刺身の味を忘れかねた人たちは、表面だけあぶって、生 （なま）でないと称して食べたという。これがたたきの始まりといわれる。ニンニク、ネギなどを添えたのは、毒消しのためであるとされている。

　カツオは一概に旬 （しゅん）を決めにくい。それは、カツオのとれる場所により脂肪ののり方が異なるからである。春の初めにとれる九州、四国ではまだ脂肪が少ない。しかし、この地方では比較的このほうを好む。一方、関東以北では相当脂肪を含んだものがとれ、これを食べ慣れているため、脂肪の多いものを好む傾向がある。「目には青葉山ほととぎす初がつを」（山口素堂 （そどう））というのは、江戸っ子の初物 （はつもの）好きからきたもので、全体的にこの季節がおいしいということではない。生のカツオはえら蓋 （ぶた）のはげていないものを選ぶ。古くなったものは、そこに傷がある。また、えらが赤く、かさかさしていないものがよい。

　カツオはとくに刺身がおいしく、ショウガ、ニンニク、刻みねぎ、からしなどを加えたしょうゆで食べる。たたきは高知県の名物料理で、一例をあげると、三枚におろしたものを、強火で表面が白くなる程度にあぶり、まな板にのせ、ぬれぶきんをかけて冷まし、冷めた魚肉に塩をふり、酢をつけた包丁の腹でたたいたあと刺身につくり、その上に刻んだ薬味と二杯酢をかけ、さらに包丁の腹や手でたたく。薬味はニンニク、ネギ、ショウガなどが使われる。酢はポンス（ぽん酢）を使うとよい。刺身、たたきのほか煮つけなどにもする。ゆでた状態のなまり節は煮物などにする。なお『本朝食鑑』（1695）には、鰹醤すなわち醢 （ひしお）を、俗に「多多岐 （たたき）」というとある。端肉や小骨をたたいて塩辛にしたもので、現在のたたきとは異なる。これに対しカツオの腸を塩辛にしたのがいわゆる酒盗である。

[河野友美][大滝　緑]

『北条五代記』には、北条氏綱 （うじつな）が1537年（天文6）の夏に小田原沖で酒宴をしていると、舟上にカツオが飛び込んだことから「勝つ魚」だと喜び、その後、出陣の際には「勝負にカツオ」として酒肴 （しゅこう）に用いたとある。かつお節は縁起物としてとくに武家で珍重され、正月には甲冑 （かっちゅう）の前に供えられたり、勝男武士、松魚節 （かつおぶし）の名で祝いの代表的な贈答品とされた。生食するようになったのは鎌倉時代からといわれ、それまでは主として干物にされていた。

　現在の本節 （ほんぶし）や亀節 （かめぶし）などの製法は、江戸時代に紀州（和歌山県）や土佐（高知県）で考案されたと伝えられ、なまぐさを禁食した仏家でも、かつお節は「薬木を削る」と称して食べられたが、僧の隠語では木魚 （もくぎょ）とよばれた。なお、神社の屋根の上にある鰹木 （かつおぎ）（勝男木）はカツオの姿に由来するともいわれ、カツオ釣りの所作をしてその大漁を祈る祭りは各地でみられる。

[矢野憲一]