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鰹

ジャパンナレッジで閲覧できる『鰹』の世界大百科事典・日本国語大辞典のサンプルページ

改訂新版世界大百科事典

カツオ

鰹

Euthynnus pelamis

硬骨魚綱スズキ目サバ科の海産魚。カツオの名称は鮮度が急激に悪くなるので乾燥して食べたり，火を通して調理すると肉質が硬くなることから〈かたうお〉と呼ばれたのがなまったという説がある。英名はskipjackといい，跳びはねるようすに由来する。マグロ類に近縁で，ときにはマグロ亜科に入れられることもある。従来はカツオ属と独立していたが，最近はヤイト属に入れられることが多い。全世界の各大洋の熱帯から温帯域の沿岸から外洋までの広い範囲に分布する。体は流線形で背面は暗青紫色，腹面は銀白色で，生前は不明瞭であるが，死後速やかに4～10条の青黒色の縦帯が現れる。興奮時には腹方に数本の横縞が見られる。背びれが2基でわずかに離れ，背腹両面にそれぞれ8本と7本の小離鰭（しようりき）がある。尾柄には2本の水平隆起がある。脊椎骨の周辺には血管に富んだ血合肉（ちあいにく）が発達し，物質代謝を活発にする。物質代謝で生成された熱は，血合部に平行に分布する細かな多数の動脈と静脈からなる奇網（きもう）（怪網）によって環境水中に放出されることなく体内に保存される。このためふつうの魚と異なって環境水よりかなり高い体温を保持することになり，もろもろの物質代謝が早く行われ，魚類中でも最高の遊泳力（最高は100km/hといわれる）を有する魚として活発な生命活動を営むことが可能となる。まれに体長1m近く，体重で25kgに達するものがあるが，ふつう漁獲されるものは40～65cmくらいである。

　広く回遊をし，春から秋にかけて熱帯域から高緯度地方にその分布域を拡大する。日本近海には2月下旬に九州南方海域に出現し，一部は対馬暖流にのり九州西方へいくが，主力は黒潮にのって日本の太平洋岸を北上する。この群れは3月下旬に四国へ，5～6月には伊豆や房総沖に達する。さらに三陸沖へ移動して，10月ごろに南下し始める。三陸沖には小笠原を経由してくる別な系統群も出現する。カツオはよく海流の表層を群れて泳ぐが，その際他の生物や漂流物といっしょに泳ぐことがあり，それぞれ特別な名称がつけられている。例えば，ジンベイザメにつく群れを〈サメ付き群〉，クジラにつくものを〈クジラ付き群〉，漂流木材につくものを〈木付き群〉，鳥の群れについているものを〈鳥付き群〉といったりする。また，餌生物を追いかけるものを〈餌持ち群〉といい，カツオだけで群泳するものを〈素群（すなむら）〉という。これに対し，島嶼（とうしよ）地帯に滞留するものを〈瀬付き群〉といったりする。しかし，物につく理由は明らかでない。

　産卵は水温24℃以上の熱帯，亜熱帯では一年中にわたるが，それぞれの半球の夏にピークがある。受精卵は直径約1mmで，1昼夜を経過して全長2.5mmほどの仔魚（しぎよ）になる。成長はきわめて早く，成熟体長は約55cmほどで，満2.5歳くらいと推定されている。幼魚は甲殻類，魚類，イカ類をおもな餌とするが，成長するとイワシ類，アジ，サバなどの魚類およびイカ類をおもな餌とする。しかし，カツオ自身もマグロ・カジキ類の餌となり，とくにクロカジキには好んで食べられる。また，カツオの幼魚がカツオの胃中から見つかることがある。

　漁業の重要な対象魚の一つで，日本では昔から食用とされている。漁法はさお釣りが主体で初夏から秋にかけて，沖縄，九州，四国，本州の南岸沿いを移動するカツオを対象とする。また，小笠原近海から三陸沖の黒潮前線沿いの海域でも2歳魚を漁獲の対象とする。一本釣漁法はカタクチイワシなどの生き餌を散布し，カツオの群れを引き寄せて短時間のうちにさおで大量に漁獲する。生き餌を長時間確保する必要があるため，長年この漁法は日本近海に限られていたが，近年は技術の進歩によって南方海域でもさお釣りが可能となった。また，最近は大型巻網漁業によっても相当量が漁獲されるようになった。資源的にはまだ増産の余地があると考えられている。
［谷内透］

料理

古く日本ではカツオを堅魚と書きならわしていた。天子の食膳にも供されたのであるが，それは当然干魚で堅かった。このため堅魚と書かれ，やがてこの2字を合わせて，本来はウナギなどを指すらしい鰹の字を借用するようになった。生のカツオを調理して食べることは，沿海地域では当然行われていたはずであるが，鎌倉でさえ身分のある人にまで供するようになったのは最近のことと《徒然草》は書いている。近世に入って江戸では初ガツオを賞美し，大金を投じて惜しまぬ人も多かった。現在カツオの刺身はショウガじょうゆで食べるのがふつうであるが，江戸時代にはカラシじょうゆが好まれた。カツオのたたきといえば，いまは皮つきのまま火であぶってから氷水で冷やして作る焼霜作りの刺身をいうが，室町期から江戸前期にかけてはカツオの塩辛を指す言葉だった。《和漢三才図会》（18世紀初頭）には，カツオの肉の切れ端と小骨をいっしょにたたいて塩辛にしたのがたたき，腸を塩辛にしたのが酒盗だとしている。焼霜作りのほうは《東海道名所記》などに見え，江戸初期には行われていたようである。刺身以外の料理では，すり身にしたカツオをみそ汁でのばして作るすり流汁，しょうゆと酒で煮つめる角煮などが喜ばれる。
→鰹節
［鈴木晋一］

［索引語］

Euthynnus pelamis かたうお skipjack 奇網サメ付き群クジラ付き群木付き群鳥付群餌持ち群すなむら（素群）瀬付き群カツオのたたき

©Heibonsha Inc.

日本国語大辞典

かつお［かつを］【鰹・堅魚・松魚】

解説・用例

〔名〕

(1)サバ科の海魚。体は紡錘形で肥満し、ふつう全長五〇～八〇センチメートル。背は暗青色、腹は銀白色で、死後数本の黒色縦帯が現われる。温帯および熱帯の外洋に広く分布し、南北方向の季節回遊をする。二月頃沖縄周辺海域に出現し、小魚などの餌を追い、黒潮にのって北上する。夏から秋には、東北・北海道沖に達する。食用魚で、刺身、照焼きなどのほか、鰹節、なまり節の材料となり、内臓は塩辛にする。特に近世の江戸では、初夏のころのものを初鰹（はつがつお）として珍重した。まんだら。まがつお。かつうお。かたな。学名はKatsuwonus pelamis 《季・夏》

＊正倉院文書‐天平一〇年〔７３８〕駿河国正税帳（寧楽遺文）「煮堅魚参伯弐拾斤、納肆拾籠」

＊万葉集〔８Ｃ後〕九・一七四〇「水の江の浦島の子が堅魚（かつを）釣り鯛釣り誇り〈虫麻呂歌集〉」

＊高橋氏文〔７８９頃か〕「還時顧舳魚多追来。即磐鹿六命以角弭之弓当游魚之中。即著弭而出。忽獲数隻。仍名曰頑魚。此今諺曰堅魚。〈今以角作鉤柄釣堅魚此之由也〉」

＊十巻本和名類聚抄〔９３４頃〕八「鰹魚唐韻云鰹魚〈上音堅漢語抄云加豆乎式文用堅魚二字也〉大也」

＊徒然草〔１３３１頃〕一一九「鎌倉の海に、かつをと云ふ魚は、かの境にはさうなきものにて、この比もてなすものなり」

＊俳諧・類柑子〔１７０７〕上・てりかつを附り河豚「楊貴妃の夜はいきたる松魚哉〈其角〉」

(2)生（なま）の鰹を蒸したり乾燥させたりして加工した食品。鰹節（かつおぶし・かつぶし）。なまり節。

＊儀式〔８７２〕三・践祚大嘗祭儀・中「堅魚薄鰒各一連、雑一升」

＊延喜式〔９２７〕一・四時祭「座別〈略〉鰒（あはひ）・堅魚各五両」

＊雑俳・住吉おどり〔１６９６〕「かつをかく是（これ）はやいとのいへ薬」

＊随筆・貞丈雑記〔１７８４頃〕六「かつをと云魚は古はなまにては食せず。ほしたる計用ひし也。ほしたるをもかつをぶしといはず、かつをと計いひしなり。かつをはかたうを也。ほせばかたくなる故也」

＊日本山海名産図会〔１７９９〕四・堅魚「殊に鎌倉熊野に多く、就中土佐薩州を名産として味厚くにく肥（こへ）、乾魚（カツヲ）の上品とす」

(3)「かつおぎ（鰹木）」の略。

＊古事記〔７１２〕下「堅魚を上げて舎屋を作れる家有りき」

(4)「かつおむし（鰹虫）」の略。

＊新撰字鏡〔８９８～９０１頃〕「加豆乎」

語誌

(1)干すと堅くなるので「かたうお」と呼ばれていたのが、「かつお」に変化したという。「鰹」の字も、もと「堅魚」と書いていたものを、木工→杢、麻呂→麿のように一字化したもので、平安初期に例が見られる。中国でも「鰹」を現在ではカツオに用いているが、もとは「爾雅‐釈魚」に「鰹、大、小者」とあるように別の類を指したらしい。

(2)古代からの重要な水産の食料であるが、鎌倉時代末ごろまでは高級な魚とはされていなかったらしい。「徒然草‐一一九」によると、今はもてはやしているが、昔は身分の高い人には出さなかったという。しかし「勝つ魚」の連想からとりわけ武家に縁起物として好まれ、江戸時代以降は、元祿期の俳人山口素堂の「目には青葉山ほととぎす初がつほ」〔俳諧・曠野‐一・花〕の句で広く知られているように、初物好きの江戸っ子にもてはやされただけでなく、初夏の風物詩として珍重されている。

方言

(1)かつお節。《かつお》大阪†116熊本県玉名郡926《かっつお》大阪市639《かつ》山形県139《かつのふし〔─節〕》秋田県南秋田郡・秋田市130

(2)虫、ぬかか（糠蚊）。《かつお》伊予†035

語源説

(1)カタウヲ（堅魚・固魚）の義〔和句解・本朝食鑑・日本釈名・東雅・関秘録・南嶺子評・貞丈雑記・古事記伝・和訓考・雅言考・言元梯・名言通・紫門和語類集〕。

(2)愚かであることから、カタウヲ（頑魚）の転〔高橋氏文・箋注和名抄・松屋筆記〕。

(3)コツヲ（魚）の転〔東雅〕。

発音

カズ・カズー・カツ〔千葉〕カツー〔福島・茨城・千葉・八丈島・鳥取〕カッチョー・カトー〔八丈島〕カッツォ〔鳥取・徳島・讚岐〕カッボ〔鹿児島〕カト〔志摩〕ツォー〔鳥取〕

［０］平安［０］

辞書

字鏡・和名・色葉・名義・和玉・文明・伊京・明応・天正・饅頭・易林・日葡・書言・ヘボン・言海

→正式名称と詳細

表記

【鰹】名義・和玉・文明・伊京・明応・饅頭・易林・書言・ヘボン・言海

【堅魚】和名・色葉・名義・書言

【鰹魚】和名・色葉・天正・易林

【・・・】字鏡

【・魚】色葉

【松魚】言海

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