豆腐の加工食品。つぶした豆腐にすりおろした山芋を加えて練り、百合根（ゆりね）、銀杏（ぎんなん）、笹掻（ささが）きごぼうなどを包み込み、油で揚げたものである。

　正式にはひりょうず（飛竜頭）といい、ポルトガルでクリスマスに食べられるドーナツ風菓子filhos（フィリョース）が語源で、江戸時代になってから豆腐料理として親しまれるようになった。名称の由来はこの説が有力だが、京都では龍（りゅう）の頭に似ているから、という説のほうがなじみ深い。現代では形は丸いものが一般的だが、昔は三角形をしていたそうだ。そして、銀杏は龍の目、笹掻きは髭（ひげ）、百合根は鱗（うろこ）を表しているという。

　関東でいう「がんもどき」とさほど違いはないものの、こちらは、鳥のガンの肉に似ているもの、という意味である。古くは豆腐ではなく、麩（ふ）やこんにゃくを揚げたものであったという。江戸時代の豆腐の料理書『豆腐百珍』には、厳石豆腐（がんせきどうふ）という、がんもどき風の料理が載っている。これは豆腐と鶏肉を練って丸めたものをすまし仕立てした椀（わん）物である。当時は精進料理ばかりでなく、豆腐や麩（ふ）、こんにゃくなどに工夫を凝らしたたくさんの料理があった。

　京都で食べる彼岸の精進料理に、ひろうすの「お平（ひら）」がある。この料理は、ひろうすに熱湯をかけて油抜きをし、淡いおだしでゆっくりと煮ふくめる。あとは、すましのつゆでくずあんをつくり、椀に盛ったひろうすにかけ、擂（す）った土生姜（つちしょうが）を添えればできあがり。平椀に盛るので「お平」と呼ばれており、彼岸でなくても食べたくなるほどおいしいごちそうである。