コトバJapan! 京都の暮らしことば の 記事一覧


 「おとふ(豆腐)」がおいしい京都は、むろん「おあげ(油揚げ)」もおいしい。いろんなうどんや丼物、甘味などを提供する食事処では、豆腐店で特別に厚めに揚げてもらった「おあげ」を仕入れている店が多く、「おあげ」に出汁やカレーを吸わせたり、煮込んで「甘きつね」に仕上げたりして、じゅわっと肉感のある「おあげ」を献立の主役として扱っている。

 そのような「おあげ」自慢の京都で発祥した、といわれる独特の丼物が「衣笠丼」である。やや甘味を付けて炊いた「おあげ」を短冊に切り、刻んだ九条ねぎをたっぷり載せて卵でとじ、どんぶり飯のうえに載せてある。丼といえば、関西人は卵とじが本当に大好きで、一般的な親子丼やカツ丼をはじめ、薄く切った蒲鉾と九条ねぎを卵でとじた「木の葉丼」、出汁で溶いた卵だけの玉子丼などと種類が多い。どの丼にも、山椒をたっぷりかけて食べるが特徴だ。そういえば、卓上に用意されている薬味や調味料には、七味唐辛子ではなく、山椒だけが常備されている店も少なくないはずだ。

 「おあげ」とネギに卵が絡み合っている「衣笠丼」。一風変わった「衣笠」という名称は、こんもりとして淡い黄色の色合いが、衣笠山(北区)に由来する、といわれている。衣笠山とは、麓に金閣寺(北区)と龍安寺(右京区)などの名所旧跡を抱える標高202メートルほどの小山で、そのほとんどは松の木に覆われている。山の名は、平安期(899年)に出家して仁和寺に入った宇多法皇が、真夏の雪見を思い立ち、山全体に素絹(そけん、練っていない絹織物)をかけたという伝説に由来し、「絹笠山」や「衣掛山」とも呼ばれている。

 

   

京都の暮らしことば / 池仁太   



 「おくどさん」は「お曲突さん」と書く。「くど」とは「火処(ほど)」を意味しており、前後に「お」と「さん」を付けた最高尊敬語といえるだろう。今日では、火を焚く「かまど」や「かまど」のある場所を意味することばとして使われ、「町家の台所」みたいなイメージで受け取られている場合が多い。だが、本来はかまど神信仰に基づく神様を表したことばである。かまど神とは、「荒神(こうじん)さん」が「かまど」に宿るという民間信仰に基づき、「三宝荒神」を意味している。京都における「三宝荒神」は火伏せ神であり、家の守り神としても大切にされている。

 実際の町家に残っている「おくどさん」では、「かまど」のうちの一つ(通常は大かまど)を「三宝荒神」とし、神棚のように祀っている家が多い。昔はこの「かまど」には、神様の依り代(しろ)となる「榊(さかき)」を欠かさず、火を絶やすこともなかったそうだ。また、「おくどさん」にある「かまど」の数は、縁起の悪い「四」の数を嫌い、「三つかまど」や「五つかまど」、「七つかまど」などの形態が多い。また、「おくどさん」の蓋の形や焚き口には、火難除けの魔除けとして「猪(い)の目」などの装飾が施されている場合が多く、これは家や地域独特の模様となっている。

 今でも薪で火を焚いている「おくどさん」というのは、本当に少なくなってしまったが、昔は焼けるとよい香りを発する栗の皮などを一緒にくべて、「荒神さんを喜ばせていた」というような話を聞いたことがある。京都の町家では「おくどさん」にある荒神棚の伏見人形の「布袋(ほてい)さん」を七体揃え、開運、厄除け、火防(ひぶ)せなどの願いを込めるという風習がある。


愛宕神社の一の鳥居脇にある、あゆよろし・平野屋のおくどさん。


   

京都の暮らしことば / 池仁太   



 「ところてん」は、寒天の主原料となる海藻の天草(てんぐさ)などを煮て、抽出された寒天質をそのまま冷やし固めた食品だ。固まったものを四角い棒状に切り、「てんつき」という道具で麺状に突きだし、味を付けて食べる。日本固有の海藻食品であり、漢字では「心太」と書く。「日本国語大辞典」によると、その由来は平安時代にまで遡るそうだ。当時、天草でつくられた食品は、天草の古名である凝海藻(こるもは)と呼ばれ、俗に「心太(こころぶと)」といったそうだ。それが室町時代に入ってから「こころてい」とも読むようになり、徐々に「こころてん」、「ところてん」という風に転訛したという。

 「ところてん」の記録は古くから残されており、760(天平宝字4)年の『正倉院文書』が初出と思われる。また、平安中期にまとめられた『延喜式』には、平安京の市場に「ところてん」の店があった、という記録がある。室町時代につくられた『七十一番職人歌合』には、手ぬぐいを頭に巻いた着物姿の女性が「ところてん売り」として登場しており、現代と同じように「てんつき」で突いてお椀に盛り、振る舞う様子が描かれている。

 昔の味付けについて詳しくはわからないが、江戸末期の風俗資料である『守貞漫稿(もりさだまんこう)』を見ると、「江戸、心太価二文……白糖をかけ、あるひは醤油をかけこれを食す。京坂は醤油を用ひず」とある。この一文から察するところ、江戸などの東日本地域でも、この頃から醤油がけが一般化していったように見て取れる。

 今日の京都では、「てんつき」でついて「黒蜜」をかける食べ方が圧倒的に多い。関東で多い和辛子や青海苔に酢醤油がけであったり、「二杯酢」がけだったり、四国などに多い「鰹だし」や「麺汁(めんつゆ)」がけなどはほとんど見られない。あんみつ屋などでは、黒蜜か、酢醤油を選べるが、地元の人は黒蜜を選んでいることだろう。

 「ところてん」よりも精製度を高め、含みもつ不純物を少なくしたのが「寒天」である。その分「ところてん」には磯臭い雑味がまじっているので、その差が食べ方に影響しても不思議はない。また、味付けばかりでなく、箸の使い方にも違いがあったようで、普段は二本一組の箸を、一本だけ使って食べていた、という人も結構いるようだが、果たして食べやすいものだろうか。


寒天に定評のある甘味屋、みつばち(上京区)のところてん。黒蜜と三杯酢から選べる。


   

京都の暮らしことば / 池仁太