戦国時代の1556(弘治2)年、平戸(長崎)を訪れたポルトガルの宣教師が、カステイラ(カステラ)のもとになった南蛮菓子を日本にもたらした。当時のカステイラは、牛乳や蜂蜜を使った治療食の一種であり、イベリア半島東岸中央部に位置した「カスティーリャ王国」の食べものとして伝えられたため、「カステイラ(加須底羅)」と呼ばれるようになったらしい。この頃に日本で食べられていた南蛮菓子は、「ぼうる」や「かるめいら」のようなものだったので、それは斬新な食べものとして、天火(オーブン)を用いる調理法とともに受け入れられることになった。伝来後、広まってからのカステイラは、かまどで炭火をおこし、上に鉄板を載せて焼いていたそうである。カステイラの基本となる材料は、小麦粉、鶏卵、白砂糖だけ。種(たね)生地にはふくらし粉を使っていない。少量の小麦粉と卵白の力を、火力と蒸しの加減をしながら長時間かけて焼き上げ、十二分に引き出している。するとあの、スポンジ生地よりもしっかりとした、独特の食感や複雑な甘みが得られる。もちろん、伝来後の数百年間にわたり、カステイラは庶民の高嶺の花のような存在であった。一般の人に広く食べられるようになったのは、昭和に入ってからのことである。

 南蛮菓子に由来する日本の菓子を、洋風和菓子とはよくいったもので、京都には古くからの製法を守るカステイラの老舗が数軒見られる。大極殿本舗(中京区)はその一つで、二代目が長崎で修行を積み、1895(明治28)年から「カステイラ」づくりに取り組んでいる。そして、1928(昭和3)年には関西電力の前身の京都電灯と協力し、国産第一号となる電気オーブン(電気釜)をつくりあげた。この電気オーブンの誕生によって効率的に焼きあげることが可能になり、カステイラはようやく庶民の手に入る存在になった。大極殿の「春庭良(かすていら)」は、先代の追求した配合を今日も受け継ぎ、ひとりの職人が最初から最後まで管理し、焼きあげられている。


大極殿の春庭良(カステーラ)。


   

京都の暮らしことば / 池仁太   


池仁太(いけ・じんた)
土曜日「京都の暮らしことば」担当。1967年福島県生まれ。ファッション誌編集者、新聞記者を経てフリーに。雑誌『サライ』『エスクァイア』などに執筆。現在は京都在住。民俗的な暮らしや継承技術の取材に力を入れている。
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