「おお寒む」。粉雪交じりの寒い日には「かす汁」が一番のおかずである。食べ終わる頃には頬がほてって、手足もぽかぽかになる。酒どころの京都では、寒仕込みの新酒の時期になると、「板がす」も絞りたての新物が出回り、あれこれ銘柄を選びながら、手に入れられるようになる。「板がす」を食べてみるとわかるが、アルコールの強さや味の甘さ、飲み込むときのつぶつぶ感などで、銘柄によってずいぶん違い、「かす汁」の出来も大きく変わってくる。

　かす汁をつくるとき、「板がす」は結構かたいので、まず細かくちぎって「おだし」につけておき、柔らかくなってから摺りながら軽く練る。「おだし」はいろんなものが好みで使われているが、家庭料理ならば、昆布だしより鰹節をしっかり煮出したコクのある「おだし」が、かす汁にはよく合う。昔は、正月に食べた荒巻鮭の残りを「始末」するような意味で、頭やあらなどの部分をかす汁の「だし」に使う家が多かったそうであるが、最近の家庭では至って簡素な「かす汁」が多いようだ。具は短冊切りにして「おだし」で煮た「おだい（大根）」と「にんじん」、それに細切りのお揚げがあれば十分。味付けは塩味が基本で、汁の色が変わらない程度に「おしたじ（醤油）」を整える程度に加える。あとは芹（せり）を刻み、お椀に散らせば完成である。

　寒仕込みの酒かすと芹の共演が、春の訪れを告げる。